Soupe à l’oignon, ovvero una di quelle ricette per cui vale la pena di vivere. Non una semplice zuppa di cipolle ma un concentrato di sapori, delicata come il velluto e croccante come solo il pane appena sfornato; un profumo inebriante e la quella crosticina di formaggio gruyere che sfrigola e parla e racconta di un piatto che è l’emblema della cucina francesce, o forse no.
La Francia tutta ha sempre esercitato su di me un fascino quasi reverenziale; ermetico, enigmatico, elegante quasi inarrivabile. Lo stesso vale per la cucina francese; Auguste Escoffier, François Pierre de La Varenne, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Michel Roux, Guy Savoy, Alain Passard, solo per citarne alcuni. Sto studiando, dai libri dei suddetti maestri, e un passo alla volta cucineremo insieme le ricette più note – e più semplici – della cucina francesce.
Sto studiando, e non vedo l’ora di condividere altre ricette, itinerari, sapori, eccellenze e curiosità con tutti voi. Un passo alla volta ma il viaggio di #tuttiisaporidelmondo continua da dove l’ho lasciato la scorsa estate: in Normandia, e tra poco capirete il perchè.
Per la ricetta della soupe à l’oignon ha preso spunto da libro di Michel Roux L’essenza della cucina francese. Lui racconta che la ricetta della zuppa di cipolle gratinata era, ed è ancora oggi, famosa in tutta la Francia fin dai tempi degli antichi Romani. D’altra parte è un piatto povero, semplice e sostanzioso che ha nutrito migliaia e migliaia di persone anche nel nostro Paese. Ovviamete si è evoluta ed arricchita col tempo, ma resta sempre il cibo del popolo anche se, pare che Luigi XV la gustasse nel suo rifigio di caccia, accompagnandola con fiumi di champagne.
Un’altra storia, che vede protaginsiti sempre i reali, attribuisce l’origine della soupe à l’oignon allo chef Nicolas Appert, che lavorava all’Hotel La Pomme d’Or. Pare che una sera servì la sua zuppa al duca di Lorena, suocero di Luigi XV, al duca piacque così tanto che volle imparare la ricetta. Si può così ipotizzare che il duca l’abbia poi preparata a Versailles per il genero che la elesse a piatto reale e la diffuse in tutta la Francia. Nicolas Appert pubblicò poi la ricetta in uno libro come Soupe à l’oignon à la Stanislas, dedicandola così al duca di Lorena.
Si dice anche che fosse stata Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II, a portarla in Francia da Firenze; un’ipotesi più che plausibile visto che in Toscana – ma anche nel resto d’Italia – esistono diverse ricette della zuppa di cipolle.
Nella zona di Lione si prepara con vino Macon o vino bianco della Borgogna del sud; mentre a nord, in Normanadia, viene utilizzato il sidro di mele per sfumare le cipolle. Vi ho già raccontato della zona del Calvados, del pittoresco villaggio di Beuvron-en-Auge e della Strada del sidro in un post.
Nel suo libro Michel Roux racconta proprio della ricetta normanna che gli preparava la madre da piccolo. Io ho sostituito il sidro con del vino bianco, più facilmente reperibile, ma se doveste trovare del buon sidro di mele io vi consiglio di realizzare la versione dello Chef Roux. Ho omesso anche la panna – e chiedo scusa – ma vi assicuro che la ricetta è già buona e ricca così, senza l’aggiunta di altri grassi!
Non mi resta che auguravi Bon Apetit!
Soupe a l’oignon
Ingredienti
- 200 gr cipolle bianche o cipolle dorate
- 40 gr burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- 20 gr farina 00
- 350 ml brodo vegetale
- 4 fette di pane rustico o baguette
- 20 gr gruyère grattugiato fresco
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Sbuccia le cipolle e affettale finemente. In una casseruola fai sciogliere 20gr di burro e poi aggiungi le cipolle, falle appassire qualche minuto e sfuma col vino bianco. Regola di sale e pepe, aggiungi le fogli di alloro e cuoci a fiamma bassa per 10 minuti.
- Mentre le cipolle cuociono prepara il roux mettendo in un pentolino dai bordi alti il burro rimasto (20gr), una volta sciolto versa la farina e mescola a fuoco basso, aggiungi brodo caldo e con l'aiuto di una frusta moscola velocemente in modo da non formare grumi e cuoci per qualche minuto.
- Togli le foglie di alloro e unisci il roux alle cipolle, mescola così da amalgamare gli ingredienti. Cuoci per altri 15 minuti a fiamma media aggiungendo del brodo se necessario. La zuppa di cipolle deve risultare cremosa.
- Tosta le fette di pane, io utilizzo il pane rustico che faccio in casa ma va benissimo anche una baguette. Trasferisci la zuppa di cipolle in due ciotole o cocci monoporzione che possano andare in forno e adagia sulla superficie due fette di pane.
- Spolvera con il gruyère e inforna per 5 minuti sotto il grill così da far sciogliere il formaggio e finchè la superficie non sarà dorata e croccante. Servi subito!
