Se c’è una cucina che amo è quella mediorientale, se c’è uno chef che ammiro è Yotam Ottoleghi. Per questo, quando ho pensato di cucinare (e condividere) la ricetta dei falafel, ero sicura di trovarla lì, in Jerusalem uno dei libri di culto di Ottoleghi, un testo che non può assolutamente mancare nella vostra libreria culinaria. Amo talmente tanto la cucina di Ottoleghi che nell’aprile del 2022 sono volata a Londra solo per mangiare al NOPI, il suo primo ristorante nella capitale; un’esperienza pazzesca.
Nel suo libro, e nel suo sito, Ottolenghi racconta che nella Gerusalemme ovest, la parte della città dove viveva, come nel resto di Israele, sono stati gli ebrei yemeniti arrivati nel Paese nella prima metà del XX secolo ad aprire negozi di falafel e a introdurre per la prima volta il cibo di strada nella società ebraica. L’iconico mana falafel israeliano, la tasca del pane pita ripiena di falafel, patatine fritte, insalata e altre prelibatezze, ha preso piede solo quando gli yemeniti hanno iniziato a condire il falafel con hawayej e zhoug.
Le origini dei falafel
Si presume che l’orgine dei falafel sia da collocare nell’Egitto dei Cristiano Cipti, circa 1.000 anni fa; questi avevano “inventato” una polpettina molto sostanziosa e compeltamente vegetariana da consumare durante la Quaresima, quando non si poteva mangiare la carne. Altri dicono che i falafel siano originari dell’India del VI secolo, altri ancora collocano la nascita dei falafel in epoca più moderna.
Solo nel XIX secolo, subito dopo l’occupazione britannica nel 1882, il piatto iniziò ad apparire nella letteratura culinaria egiziana come lo conosciamo oggi. Secondo questa ipotesi, furono infatti gli ufficiali britannici a chiedere ai loro cuochi egiziani di copiare queste gustose polpettine che avevano assaggiato tempo prima in India, ma utilizzando ingredienti locali. Gli egiziani prepararno così i primi falafel con le fave, oggi la versione più conosciuta è con i ceci; da qui il piatto si diffuse in tutto il medio oriente fine ad arrivare a noi, diventando il piatto simbolo dello stato di Israele.
I falafel sono un piatto vegeratiano che rispatta tutti i dettami della cucina kosher; i ceci contengono poco colesterolo e sono molto nutrienti. La ricetta tradizionale prevede che i falafel vegano fritti in abbondante olio di semi di girasole a 180° ma è possibile cucinarli anche al forno, perderanno però di gusto e croccantezza. Il mio consiglio è quello di friggerli se decidete di seguire la ricetta originale, e quindi di utilizzare ceci secchi ammollati, così che si possano cuocere bene anche all’interno risultando anche più morbidi; mentre potete cuocere i falafel al forno quando utilizzate – per fare prima- i ceci precotti in barattolo.
Accompagna i falafel con l’hummus di ceci oppure il babaganoush e del pane pita.
Falafel
Equipment
- Robot (mixer) da cucina
Ingredienti
- 250 gr di ceci secchi o ceci in scatola precotti
- 3 cucchiai farina 00 (o farina di ceci)
- 1/2 cipolla tritata
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- 2 cucchiai coriandolo tritato
- 1/2 cucchiaino cumino in polvere
- 1/2 cucchiaino coriandolo in polvere
- 1/4 cucchiaino cardamomo in polvere
- 1/2 cucchiaino lievito in polvere per torte salate
- 3 cucchiai acqua fredda
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio EVO oppure olio di semi di girasole per friggere
Istruzioni
- Se decidi di utilizzare i ceci secchi, mettili in ammollo per una notte coprendoli con acqua fredda. Se invece utilizzi quelli in scatola precotti ti basterà scolarli e sciaquarli dall'acqua di conservazione. Ovvimanete con i ceci precotti farai prima ma il sapore non sarà lo stesso!
- Trita i ceci in un mixer insieme alla cipolla, all'aglio, al prezzemolo e il coriandolo. Fai attenzione a non ridurre i ceci in crema, devono comunque mantenere una consistenza granulosa ma fine.
- Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi il resto delle spezie, il lievito in polvere, la farina (usa quella ci ceci per una verisone senza glutine), sale, pepe e l'acqua. Amalgama bene tutti gli ingredienti e lascia riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Con le mani umide forma delle palline d'impasto delle stesse dimensioni, ne usciranno circa venti. Ora puoi decisere di friggerle in abbondante olio di semi di girasole oppure di cuocerle in forno. Io ho optato per questa seconda soluzione perchè ho utilizzato dei ceci in scatola precotti, veranno meno dorate ma ugualmente buone. Se utilizzi i ceci secchi ti consoglio di friggere!
- Posiziona i falafel su un foglio di carta forno, ungile bene con olio extravetgine d'oliva e cuoci a 200° per 15 minuti circa girandole a metà cottura. Servi i falafel caldi accompaganti da hummus, babaganoush e pane pita.
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