Questa notte ho sognato Parigi. Ultimamente la sogno sempre in più spesso, chissà cosa vorrà dire? Ero seduta in un bistrot del Marais, vicino a Place de la Bastille, di quelli con le tovaglie a quadri bianche e rosse e il menù del giorno scritto a mano su una piccola lavagna appesa al muro in fondo alla sala.
Ero sola e mangiavo un cavolfiore al gratin con crosta di nocciole tostate che lo rendevano meno pallido e che inebriavano tutto il ristrorante col loro profumo deciso ma gentile come gli abitanti della regione da cui provengono.
Lo assaporavo lentamente; era molto caldo, ma non così tanto da scottare il palato al primo morso. Era appena uscito dal forno e il cameriere si era premurato di ricordarmi di non toccare la cocotte con le mani ma di usare il tovagliolo, anch’esso a quadri, come la tovaglia.
Riuscivo a distinguere i sapori e le consistenze, prima le nocciole croccanti sotto i denti, alcune erano briciate e risultavano un po’ amare; dopo il cavolfiore, morbido e dolce, avvolto nella basciamella in un matrimonio d’amore. Ad ogni boccone riuscivo solo a pensare che ne volevo ancora, e così ho ordinato un seconda porzione. Poi mi sono svegliata e l’ho cucinato.
Se la cottura gratin richiama alla Francia, e forse è anche un’invenzione francese, la besciamella parla sicuramente italiano. Pochi sanno che ha origini toscane; in principio era la Salsa Colla (chiamata così proprio perché veniva utilizzata per legare gli ingredienti delle ricette) che Caterina de’ Medici portò dai cugini d’oltralpe alla corte del Duca d’Orleans, suo marito e futuro Re di Francia.
La besciamella del 1500 non era certo la stessa con cui oggi, tutti noi, prepariamo le lasagne. Oltre alla crema di latte, veniva utilizzato del brodo di carne e svariate spezie e – probabilmente – una lunga e lenta cottura ne addensava il composto. Da questa ricetta il famossimo Francois Pierre De La Varenne, cuoco del Marchese D’Uxelles, creo nella seconda metà del 1600 la besciamella come la consciamo oggi e la dedicò a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, gran ciambellano di Re Luigi XIV.
Col tempo il nome divenne semplicemente béchamelle. La ricetta originale prevedeva la bollitura nel latte con un pezzo di carne di vitello e un bouquet garni (un mazzetto aromatico), si filtrava poi il latte e, caldo, lo si versava sul roux freddo (altra invenzione di La Varenne insieme al bouquet garni) così da evitare la formazione di grumi.
Partendo dalla classica besciamella preparata con burro, farina, latte e una spolverata di noce moscata, è possibile realizzare la Salsa Mornay aggiungendo del gruviera (o del parmigiano), tuorli e panna liquida; è buonissima e molto delicata se accompagnamenta a uova in camicia, pesce, verdure oppure potete utilizzala per preparare ogni tipo di verdura al gratin.
Gratin di cavolfiore con crosta di nocciole
Ingredienti
- 500 gr cavolfiore
- 30 gr nocciole
- 30 gr burro
- 30 gr farina
- 500 gr latte intero
- q.b. sale e pepe
- q.b. noce moscata
Istruzioni
- Pulisci il cavolfiore, privalo delle foglie esterne e dividilo in cimette. Cuoci a vapore in cestello metallico e di bambù per circa 15 minuti, deve rimanare un po' al dente.
- Prepara la besciamella facendo sciogliere in un pentolino dai bordi alti il burro, quando sarò nocciola aggiungi la farina a pioggia e mescola con energia finchè non avri ottenuto una pallina di impasto che si stacca dai bordi della pentola.
- Spegni il fuoco, lascia raffredadre per qualche minuto e aggiungi il latte tiepido poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno evitando di formare grumi.
- Rimetti la pentola sul fuoco a fiamma media e cuoci, sempre mescolando, per 5 minuti. Se necessario aggiungi altro latte ma senza esagerare, insaporisci con sale, pepe e una generosa spolverata di noce moscata.
- Taglia grissolanamente al coltello le nocciole e falle tostare in padella così da sprigionare gli oli e i sapori.
- Trasferici il cavolfiore in una ciotola e aggiungi la besciamella (lasciane da parte quache cucchiaio da cospargere sul gratin), mescola per bene e tarsferisci il composto in una pirofila oppure in piccole cocotte singole.
- Cospargi la superficie con la besciamella rimasta e le nocciole e cuoci in forno già caldo a 180° per 10 minuti (20 minuti se usi una pirofila grande), poi lascia cuocere sotto il grill per qualche minuti così otterrai una crosta dorata e croccantina. Servi caldo.
Se ti piacciono le ricette francesi con la besciamella leggi anche la ricetta del Croque Monsieur
