La cucina polacca non è solo ravioli, patate e cavolo, ma è una vera e propria scoperta per il palato. Senza timore di esagerare possiamo definirla una vera opera d’arte da rivelare, in cui si fondono sapientemente prodotti, utilizzi e ricette frutto non solo di questa terra ma della profonda influenza delle numerose etnie che nel corso dei secoli hanno convissuto sul territorio dell’attuale Polonia: ebrei, ucraini, bielorussi, lituani, russi, tedeschi, cechi, austriaci e, sì, anche italiani.
Viaggiare in Polonia, andando alla scoperta dei suoi sapori e delle sue pietanze, significa svelare un Paese-mosaico, in cui ogni Regione ha una propria storia e una forte identità gastronomica. Ognuna delle 16 regioni polacche presenta un’esperienza culinaria peculiare, grazie alla ricchezza naturalistica, paesaggistica e storica oggi fonti di ispirazione per giovani chef che reinterpretano ricette antiche, pur conservandone la tradizione.
I sapori regionali, come in Italia, sono il cuore pulsante della cucina polacca e chiunque abbia la possibilità di assaporarne le pietanze, si ritrova a compiere un viaggio storico-degustativo unico e sorprendente. Pronti a partire?
I prodotti DOP, IGP e SGT della Regione Malopolska
La Regione di Malopolska, il cui capoluogo è Cracovia, si distingue dalla altre regioni per l’incredibile varietà di prodotti tradizionali, regionali e protetti con i marchi DOP, IGP e SGT (Specialità Tradizionale Garantita). Tra i prodotti DOP c’è l’oscypek, il re dei formaggi polacchi, dal sapore deciso, leggermente salato e affumicato con la legna di pino silvestre o di abete rosso e la carpa “Zatorska”.
Con il marchio IGP, la suska sechlonska (varietà di prugna secca) e l’obwarzanek, una ciambella di pasta di pane cosparsa di sale, semi di sesamo oppure semi di papavero tipica di Cracovia e risalente al XIV secolo. E, infine, tra i prodotti SGT, gli insaccati e i salumi, i formaggi freschi e stagionati, come il twarog e diversi tipi di pane, sempre per citarne alcuni.
La Malopolska è famosa anche per i prodotti regionali a base di latte di pecora (e non solo!) tipici delle montagne Beskidy, i Tatra e i Monti Pieniny. Qui si possono degustare i tipici formaggi spalmabili (bryndza) oppure la zentyca (bevanda a base di siero di latte ottenuta durante il processo di lavorazione del bryndza).
La cucina della Regione di Lublino, tra tradizione e influenze estere
La Regione di Lublino ha svolto un ruolo significativo nella storia della Polonia, non solo per gli avvenimenti di cui è stata protagonista ma anche per la sua posizione geografica, punto di scambio delle merci. Per questo oggi la sua cucina è frutto del retaggio storico di un mix di usi di diverso tipo.
A caratterizzare questa regione è la lunga tradizione di panificazione che risale ai tempi del Medioevo e in particolar modo il kogut kazimierski, pagnotta a forma di gallo tipica della città di Kazimierz Dolny o il famoso cebularz lubelski IGP (una schiacciata circolare sormontata da cipolla e semi di papavero), vero biglietto da visita della città di Lublino, come anche i piatti a base di grano saraceno, tra cui i pierog biłgorajski, una specie di sformato composto da grano saraceno, patate, formaggio fresco e panna acida.
Per andare alla ricerca di antiche tradizioni culinarie, dovete visitare la bellissima cittadina rinascimentale di Zamosc e assaggiare la flaki zamojskie (trippa densa e sostanziosa). La regione però è anche leader nella produzione polacca della frutta, in particolare delle mele, ma anche di frutti rossi come ribes, lamponi e fragole. Qui sono anche famosi i mieli, da quello di grano saraceno al miele di colza, di lamponi o di fagioli.
I sapori della Slesia
La Regione della Slesia, pur essendo una tra le più piccole della Polonia, nasconde un tesoro di usanze e culture, spesso molto distanti tra loro e che – nel corso dei secoli – ne hanno influenzato la cucina, dando vita ad un percorso gastronomico incisivo, tanto da creare un itinerario dedicato, “I sapori della Slesia”.
Qui si distinguono la cucina montanara, semplice e povera, la sostanziosa cucina rurale, ma anche quella abbondante e grassa, tipica dei minatori e degli artigiani, e, infine, la sofisticata cucina a base di cacciagione. Ma sono diversi i piatti che si devono assolutamente assaggiare quando la si visita, come gli kluski sląskie; gnocchi di patate e fecola di patate, rotondi, un po’ schiacciati, con un caratteristico buchetto al centro, solitamente serviti con involtini di manzo e verza rossa soffritta, condita in modo particolare, con cipolla, pancetta e mela – il piatto più conosciuto della regione).
E ancora diverse varietà di zuppe deliziose della tradizione contadina come la wodzionka (a base di pane raffermo) o la geremuszka (a base di semi di canapa) e la hekele (insalata di aringhe con uova, cetrioli in salamoia, cipolla e senape – nonostante la lontananza dal mare, le aringhe sono spesso usate nella cucina locale). Come dolce da provare assolutamente è il swiąteczne makowki (dessert a base di semi di papavero), la szpajza (una crema a base di uova con limone, rabarbaro, vodka e frutta di stagione) e la kolocz sląski (tipica torta slesiana in stile sbriciolata farcita con formaggio fresco, mele oppure semi di papavero).
Storia, tradizione e influenze estere nella cucina della Regione Wielkopolska
La cucina della Regione Wielkopolska è decisamente raffinata e nel suo capoluogo, Poznan, è possibile trovate tanti ristoranti di altissimo livello. Tutt’oggi sono numerose le pietanze ispirate alla cucina tedesca, da quando, nel XVIII secolo, la Regione si ritrovò sotto il controllo prussiano. Non a caso, l’ingrediente principale della cucina di questa regione sono le patate, che qui vengono chiamate pyry.
Tra i principali piatti a base di questo tubero ci sono le patate in camicia con gzik (crema al formaggio fresco polacco chiamato twarog con cipolla, erba cipollina e panna acida), i prazoki, (simili ai classici pierogi, fatti di patate lesse e conditi con burro o ciccioli di carne), le plindze (frittelle di patate) e, ancora, la slepe ryby (letteralmente ‘pesci ciechi’, zuppa così chiamata perché nella sua preparazione non viene utilizzata la carne o altro tipo di grasso e pertanto, sulla sua superficie, non si creano degli “occhi” di grasso, tipici dei brodi a base di carne).
Tra i dolci tipici della Wielkopolska, ma soprattutto della città di Poznan, l’imperdibile cornetto di San Martino con ricca farcitura di semi di papavero, uva passa, mandorle e frutta candita – una vera esplosione di sapori che delizierà il vostro palato – ma anche la szneka z glancem (pagnotta di pasta lievitata, ricoperta di glassa).
L’antica cucina tradizionale polacca della Regione Masovia
Nella Regione Masovia individuiamo sia influenze etniche locali che estere. E sono proprio queste ultime a farla da padrone nella cucina di Varsavia, capitale della Polonia dal XVI secolo, e ad aver dato vita ad una proposta culinaria davvero variegata che oggi sta vivendo un vero Rinascimento della tradizione, reinterpretata secondo i canoni moderni e i trend del momento.
Sulla tavola di Varsavia è possibile assaggiare pietanze con influenze italiane, in particolar modo nel preparare le frattaglie, come la flaki po warszawsku (ovvero trippa alla varsaviana con striscioline di manzo o vitello e polpettine) e francesi, che hanno contribuito allo sviluppo della pasticceria, tra cui la wuzetka (dolce quadrato di pan di Spagna al cioccolato, farcito con panna montata e ricoperto di cioccolato).
Non mancano certo i piatti derivati dalla tradizione popolare, molti dei quali conosciuti un po’ in tutta la Polonia, come la salsiccia cotta nella birra e servita in una salsa di cipolle, la zuppa di funghi, il famoso bigos (specialità a base di crauti, carne, funghi e spezie) o la czarnina di Mchowo (zuppa a base di brodo, con aggiunta di sangue di oca o anatra e verdure, una pietanza antica), per citarne alcuni.
Se vuoi cimentarti con la cucina dell’est Europa prova la mia ricetta dei Pel’meni, i ravioli russi molto simili ai Pierogi polacchi
