Delle vere tortillas messicane preparate in casa con farina di mais o Masa Harina, farcite con pollo, fagioli neri, salsa guacamole, mais, pomodorini, cipollotto, lime e coriandolo; sembrano difficili da preparare non è vero? E invece sono semplici e molto gustose.
Il nostro viaggio alla scoperta di #tuttiisaporidelmondo fa tappa in Centro America e oggi prepariamo insieme uno dei piatti più iconici: le tortillas di mais; una “piccola torta” (dal nome tort-illas), dei dischi di pasta non lievitata soffici e sottili preparati con due semplici ingredienti, la farina di mais e l’acqua.
Le tortillas sono protagoniste a tutto tondo della cucina messicana e centro americana e vengono utilizzate sia come accompagnamento al pasto al posto del pane sia farcite come piatto unico e street food; e a seconda di quello che contengono e a come vengono piegate prendono il nome di tacos, burritos, quesadillas e enchiladas. Quelle che vi propongo in questo post sono classici tacos con salsa guacamole!
Quella delle tortillas è una storia antica e affascinante che risale addirittura ai Maya, primi abitanti del Centro America, che nel 1800 a.C. erano dediti alla coltivazione del mais. Anche per il popolo Azteco il mais era l’ingrediente base dell’alimentazione ed è a loro che si deve l’introduzione della Masa Harina – la farina di mais – che utilizziamo ancora oggi. Con l’arrivo dei conquistadores spagnoli le tortillas arrivarono in Europa e la ricetta originale a base di sola farina di mais fu contaminata con l’aggiunta di farina di frumento.
La ricetta
Il segreto della ricetta originale messicana è l’uso della Masa Harina. Questa particolare farina di mais si ottiene grazie a un processo chimico chiamato nixtamalizzazione, già in uso presso le antiche civiltà del Centro America prima dell’avvento dei conquistadores, che consiste nella bollitura e nel successivo ristagno dei chicchi di mais in una soluzione alcalina di idrossido di calcio.
Il risultato è una farina dalle particolari caratteristiche nutrizionali, ma a cambiare è soprattutto la consistenza: questa farina è molto più adatta a essere lavorata e stesa rispetto a quella classica di mais a cui siamo abituati, è molto più granulosa e il sapore risulta più tostato.
Il tipo di tortillas che vi propongo in questo post è il tacos, ovvero una tortilla ripiegata a conchiglia servita calda e farcita con diversi ingredienti tra cui pollo e salsa guacamole. Ci sono poi i burritos che sono delle tortillas ripiegate tipo fagottino e ripiene bocconcini di carne, verdure grigliate e salse.
Un’altra variante sono le quesadillas, ovvero una tortilla ripiegata su se stessa, una o più volte, così da formare una sorta di tasca con all’interno una farcitura a base di formaggio filante. Ultima ma non meno conosciuta sono le enchiladas, delle tortillas arrotolate intorno alla farcitura che è solitamente composta da sapori molto piccati come carne, fagioli e diverse spezie tra cui la salsa chili.
Tortillas di mais
Equipment
- Planetaria KitchenAid Artisan
Ingredienti
- 240 gr masa harina (in alternativa 160gr di farina manitoba e 80gr di farina di mais – Fioretto)
- 120 ml acqua calda
- 1/2 cucchiaino sale fine
- 1 cucchiaio olio di semi
- q.b. fagioli neri
- q.b. straccetti di pollo
- q.b. mais
- q.b. pomodorini
- q.b. cipollotto
- q.b. salsa guacamole
- q,b. lime
- q.b. coriandolo fresco o prezzemolo
Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia lavora la masa harina con l'acqua, il sale e l'olio fino ad ottenere una palla liscia che si stacca dai bordi. Se vedi che l'impasto è troppo asciutto aggiungi qualche cucchiaino di acqua al contrario se risulta troppo molle aggiungi altra farina. Fai riposare avvolta nella pellicola alimentare per qualche minuto.
- Infarina il piano di lavoro (con la masa harina o con la farina manitoba se hai utilizzato la farina classica) ricava 4 palline di impasto, stendi delicatamente con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1cm. Con l'aiuto di un coperchio ricava dei cerchi e cuoci in una padella antiaderente molto calda girando la tortilla un paio di volte.
- Prepara la farcitura cuocendo i fagioli neri in olio e cipollotto tritato e aggiungendo peperoncino a piacere. Cuoci anche gli straccetti di pollo su una griglia molto calda con della paprika e del peperoncino a piacere.
- Prepara la salsa guacamole come indicato nella ricetta che trovi su questo blog, taglia i pomodorini e il cipollotto a rondelle.
- Ora sei pronto per assemblare i tuo tacos. Tienilo tra le mani e riempilo al centro con il pollo, i fagioli neri e qualche chicco di mais. Guarnisci con la salsa guacamole, il pomodoro e il cipollotto. Per finire spruzza qualche goccia di succo di lime e decora con coriandolo fresco tritato.
Post in collaborazione con KitchenAid Italia
Foto shooting: Il baccello di vaniglia
