La liquirizia è uno dei sapori della mia infanzia, mi ricorda con affetto e nostalgia la mia bis nonna che la comprava ogni giovedì al mercato rionale. Nella credenza tra le tazzine da caffè di porcellana buona, quelle della domenica, non mancava mai quel sacchetto di carta bianca pieno di caramelle alla liquirizia: le more, le trecce, le girelle, che io regolarmente mangiavo srotolate e le liquirizie ripiene quelle saporite, dolci e colorate.
La liquirizia è una pianta erbacea perenne, alta fino a un metro, appartenente alla famiglia Fabaceae di cui si consuma la radice. Vanta origini antichissime, se ne trovano menzioni persino negli erbari dell’antica medicina cinese e in Asia è usata da più di 5000 anni per le sue proprietà digestive, diuretiche, depurative del fegato, antinfiammatorie, espettoranti e protettive della mucosa gastrica.
Eletta nel 2012 pianta medicinale dell’anno, la liquirizia ha anche numerose controindicazioni; è un aiuto naturale per chi soffre di pressione bassa ma, di conseguenza, è controindicata per chi soffre di ipertensione per le donne incinte e che allattano.
Della pianta della liquirizia si utilizzano le radici, che sono già buonissime di per se ma per ottenere una pastiglia o un bastoncino di liquirizia pura di quel tipico colore nero brillante come siamo soliti conoscere bisogna farle essiccare per poi macinarle, pressarle e metterle a contatto con acqua bollente per estrarne il succo che viene poi concentrato tramite bollitura per ottenere una pasta nera, densa e profumata.
Oltre al consumo “puro” del classico bastoncino o mangiata come gustosa caramella, con la liquirizia si possono realizzare liquori, tisane, cosmetici e naturalmente, se ridotta in polvere, è un ottimo ingrediente anche in cucina nella preparazione di sfiziose ricette: dal classico gelato, ai dolci fino ai risotti; proprio come quelle che andrò a presentarvi tra poco.
Ovviamente quella del risotto allo zafferano con polvere di liquirizia non è un mia idea, io ho solo replicato (con un discreto risultato) il piatto dello Chef stellato di Massimiliano Alajmo delle Calandre.
La miglior liquirizia al mondo è la Liquirizia di Calabria che per secoli è stata un bene di lusso esportato del Sud in tutto il resto d’Europa e utilizzato in farmacia e in medicina. Esiste anche una variante di liquirizia salata finlandese chiamata “Salmiakki” dal gusto molto particolare; l’ingrediente che conferisce il sapore salato alla liquirizia è il cloruro di ammonio, una sostanza che, in natura, si trova nelle zone vulcaniche. Il sapore è molto il sale da cucina ma ha anche un retrogusto leggermente piccante.
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Ingredienti
- 160 gr riso carnaroli
- 1/2 scalogno
- q.b. brodo vegetale
- q.b. olio extravergine di oliva
- 1 bustina di zafferano (meglio ancora lo zafferano in pistilli)
- q.b. polvere di liquirizia
- 1 cucchiaio mascarpone (facoltativo)
- 1/2 bicchiere vino bianco
Istruzioni
- Prepara il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla/scalogno e una patata
- In una padella dai bordi alto fai imbiondire con un filo d'olio 1/2 scalogno tritato finemente. Versa il riso e fai tostare per qualche minuto finchè i chicchi non saranno lucido e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco oppure con un mestolo di brodo
- Cuoci per circa 15 minuti il riso mescolando e aggiungendo il brodo quando necessario, per una cottura ottimale il brodo deve coprire a filo il riso. Qualche minuto prima della fine della cottura unisci al risotto la bustina di zafferano. Aggiusta di sale se necessario
- Manteca il risotto a fuoco spento con un cucchiaio di mascarpone o con una noce di burro. Nella ricetta originale dello Chef Massimiliano Alajmo non c'è il mascarpone ma io ho voluto rendere il piatto più cremoso aggiungendo un formaggio cremoso e dal sapore delicato
- Impiatta e decora spolverando la superficie del risotto con la polvere di liquirizia
