Dopo la semplicità dei biscotti la cocco volevo cimentarmi in qualcosa di più complicato. Ebbene sì, le tartellette al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato fondente sono, per me, un dolce complicato; non tanto nelle preparazioni e nei passaggi quanto nella tempistica – ci sono volete circa 3 ore – e nella precisione, il che significa realizzare un dolce bello e non solo buono. Lo so, su quest’ultimo aspetto ci devo ancora lavorare!
Però è buono, tanto buono, e può essere inserito di diritto nella lista dei dolci comfort food. Sentire il caramello che si scioglie in bocca e prima ancora la ganache morbida sotto i denti per poi percepire lui come un tonfo in mezzo al cuore: il salato; che sveglia il palato esaltando ogni sapore e creando qual senso di dipendenza e di ricordo che fa crescere di voglia di addentarne un altro pezzetto. Questa è vita, signore e signori miei!
Non c’è molto da aggiungere se non di prendervi tutto il tempo necessario per realizzare prima la base di frolla, poi il caramello salato – attenzione che può essere molto pericoloso – e infine la ganache al cioccolato fondente. E’ un dolce che richiede tempo e che non ama la fretta; è un dolce che obbliga a rallentare e aspettare. Ogni cosa ha il suo tempo e non si può passare al passaggio successivo se quello precedente non è stato concluso.
E’ un dolce che insegna: non siamo stati creati per essere multitasking, io no di certo! A proposito, ho trovato la mia parola per il 2022: leggerezza. No, non l’ho pensata addentando questo dolce, che è tutto tranne che leggero e dietetico, ma l’ho trovata preparandolo. Ci sono volute 3 ore per realizzare queste monoporzioni piene di cioccolato, zucchero e gioia; ma sono state ore spensierate, sono volate via leggere e anche se alla fine di tutto ero un po’ stanca non importa, perchè ero infinitamente felice e grata del risultato.
Tartellette al cacao, caramello salato e ganache al cioccolato
Ingredienti
Per la frolla al cacao
- 130 gr farina 00
- 20 gr fecola di patate
- 30 gr cacao amaro in polvere
- 100 gr zucchero a velo
- 50 gr burro freddo
- 1 uovo medio
Per il caramello salato
- 100 gr zucchero di canna
- 50 gr panna fresca liquida
- 10 gr burro a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio d'acqua (se necessario)
- q.b. fiocchi di sale
Per la ganache al cioccolato
- 50 gr cioccolato fondente
- 50 gr panna fresca liquida
Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria metti in burro freddo a tocchetti con lo zucchero a velo e inizia a lavorare gli ingredienti con il gancio a foglia a bassa velocità finchè non avrai ottenuto una crema omogenea. A questo punto aggiungi l'uovo.
- In una ciotola unisci la farina con la fecola di patate e il cacao e unisci le polveri al composto un cucchiaio alla volta. Lavora l'impasto il meno possibile, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo; trasferiscilo su un piano da lavoro infarinato, compattalo e metti il panetto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola alimentare.
- Stendi l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro e rivesti gli stampini precedentemente imburrati e infarinati. Bucherella il fondo della tartelletta con i rebbi della forchetta e cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti circa. Quando saranno pronte sfornale e lasciale raffreddare completamente.
- Prepara il caramello salato facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino a fiamma media. Puoi decidere di sciogliere lo zucchero "a secco" oppure aiutarti con un cucchiaio di acqua, decidi tu. La preparazione del caramello è la parte più delicata e pericolosa, fa molta attenzione a non bruciarti, il caramello raggiunge temperature davvero roventi!
- Quando lo zucchero sarà completamente sciolto rimuovi il pentolino dal fuoco e aggiungi la panna che avrai leggermente scaldato, fai molta attenzione al vapore e alle bolle che si formeranno. Non aggiungere mai la panna fredda perchè oltre ad essere molto pericolosa, abbasserebbe di colpo la temperatura del caramello e lo shock termico così violento rischierebbe di cristallizzare il caramello.
- Mescola il caramello con un cucchiaio di legno, aggiungi anche il burro a temperatura ambiente e il sale in fiocchi continuando a mescolare. Versa il caramello salato in una ciotola e lascialo leggermente raffreddare.
- Riempi il fondo delle tartellette ormai fredde con il caramello salato e lascia che questo si rapprenda.
- Nel frattempo prepara anche la ganache scaldando la panna a fuoco dolce e aggiungendo il cioccolato fondente tritato al coltello solo quando la panna sarà arrivata a sfiorare il bollore. Togli il pentolino dal fuoco e continua a mescolare con una frusta finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto.
- Versa la ganache sopra il caramello salato raggiungendo il bordo della tartelletta e lascia che si raffreddi e si rapprenda, poi guarnisci la superficie con altri fiocchi di sale a piacere.
- Le tartellette al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato si conservano, coperte, fuori frigorifero per 2 giorni.
