Tartellette al cacao, caramello salato e ganache al cioccolato
Ingredienti
Per la frolla al cacao
- 130 gr farina 00
- 20 gr fecola di patate
- 30 gr cacao amaro in polvere
- 100 gr zucchero a velo
- 50 gr burro freddo
- 1 uovo medio
Per il caramello salato
- 100 gr zucchero di canna
- 50 gr panna fresca liquida
- 10 gr burro a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio d'acqua (se necessario)
- q.b. fiocchi di sale
Per la ganache al cioccolato
- 50 gr cioccolato fondente
- 50 gr panna fresca liquida
Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria metti in burro freddo a tocchetti con lo zucchero a velo e inizia a lavorare gli ingredienti con il gancio a foglia a bassa velocità finchè non avrai ottenuto una crema omogenea. A questo punto aggiungi l'uovo.
- In una ciotola unisci la farina con la fecola di patate e il cacao e unisci le polveri al composto un cucchiaio alla volta. Lavora l'impasto il meno possibile, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo; trasferiscilo su un piano da lavoro infarinato, compattalo e metti il panetto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola alimentare.
- Stendi l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro e rivesti gli stampini precedentemente imburrati e infarinati. Bucherella il fondo della tartelletta con i rebbi della forchetta e cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti circa. Quando saranno pronte sfornale e lasciale raffreddare completamente.
- Prepara il caramello salato facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino a fiamma media. Puoi decidere di sciogliere lo zucchero "a secco" oppure aiutarti con un cucchiaio di acqua, decidi tu. La preparazione del caramello è la parte più delicata e pericolosa, fa molta attenzione a non bruciarti, il caramello raggiunge temperature davvero roventi!
- Quando lo zucchero sarà completamente sciolto rimuovi il pentolino dal fuoco e aggiungi la panna che avrai leggermente scaldato, fai molta attenzione al vapore e alle bolle che si formeranno. Non aggiungere mai la panna fredda perchè oltre ad essere molto pericolosa, abbasserebbe di colpo la temperatura del caramello e lo shock termico così violento rischierebbe di cristallizzare il caramello.
- Mescola il caramello con un cucchiaio di legno, aggiungi anche il burro a temperatura ambiente e il sale in fiocchi continuando a mescolare. Versa il caramello salato in una ciotola e lascialo leggermente raffreddare.
- Riempi il fondo delle tartellette ormai fredde con il caramello salato e lascia che questo si rapprenda.
- Nel frattempo prepara anche la ganache scaldando la panna a fuoco dolce e aggiungendo il cioccolato fondente tritato al coltello solo quando la panna sarà arrivata a sfiorare il bollore. Togli il pentolino dal fuoco e continua a mescolare con una frusta finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto.
- Versa la ganache sopra il caramello salato raggiungendo il bordo della tartelletta e lascia che si raffreddi e si rapprenda, poi guarnisci la superficie con altri fiocchi di sale a piacere.
- Le tartellette al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato si conservano, coperte, fuori frigorifero per 2 giorni.