-6. No, non è la tempertaura esterna – anche se potrebbe sembrare – ma i giorni che mancano al Natale. Questo fine settimana ho inaugurato la stagione più bella dell’anno con la prima cena a casa e il primo pranzo con amici da Bottega Lucia a Milano, e non poteva mancare l’aperitivo con tanti stuzzichini golosi tra cui questo pane alla zucca e noci con lievito madre ad accompagnare una selezione di salumi e formaggi, e ancora un chutny di mele fatto in casa divino e dei sables al parmigiano ed erbe aromatiche che creano dipendenza.
Amo panificare, da quando Furio – il mio lievito madre – è entrato in casa mia non ho più comprato il pane, ma l’ho sempre preparato con le mie mani. Impastare è un gesto semplice e ancestrale che mi riconette al passato e mi costringe a rallentare. Preparare il pane col lievito madre significa pianificare e prendersi del tempo. Non basta dire “manca il pane per la cena, adesso lo preparo”. No, non è così che vanno le cose col lievito madre e la lunga lievitazione. Il pane richiedere tempo e cure deve maturare il frigorifero tutta la notte e il lievito madre deve essere rinfrescato – riattivato – prima di poterlo utilizzare una volta uscito dal fondo del frigorifero.
Ma la soddisfazione di veder crescere la pagnotta non ha eguali; la crosta che lentamente si dora per poi diventare scura e croccante, e ancora quel profumo caldo e rassicurante che invade tutta la casa la mattina presto e la perfetta alveolatura interna che raggiungi solo dopo mesi passati a fare pratica di pieghe di rinforzo e pirlature. Alveolatura che scopri solo alla fine, quando il pane sarà completamente freddo e finalmente arriva il momento del taglio; netto, al centro, dritto al cuore. Solo allora il pane si rivelerà in tutto il suo splendore e con tutti i suoi difetti; fino ad allora non è dato sapere se i tuoi sforzi sono stati vani o se hai fatto un buon lavoro. Panificare è come un Natale che si rinnova ogni volta che una pagnotta esce dal forno. La rivelazione. Il pane. La vita.
Sono consapevole del fatto che non tutti hanno dimestichezza con la panificazione e col lievito madre, ma vi assicuro che è possibile raggiungere ottimi risultati anche con il lievito di birra fresco o secco e con un po’ di pratica. Per permettere a tutti di replicare la ricetta di questo pane alla zucca e noci ho scritto sia la versione con lievito madre che quella col lievito di birra fresco. Potete decidere di elimiare le noci e quindi fare solo un pane alla zucca, oppure sostituire la zucca con della purea di barbabietola per ottenere un pane rosa, con o senza noci. Potete infine eliminare la zucca e la barbabietola e fare un pane alle noci, un grande classico per gli aperitivo delle feste con gli amici e parenti.
Pane alla zucca e noci
Equipment
- Planetaria
Ingredienti
CON LIEVITO MADRE
- 300 gr farina forte (manitoba o tipo 2)
- 125 gr zucca cotta e privata della buccia
- 60 gr lievito madre rinfrescato
- 150 ml acqua tiepida
- 5 gr sale fino
- 1 bustina malto diastatico
- q.b. gherigli di noci
CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO
- 330 gr farina forte (manitoba o tipo 2)
- 125 gr zucca cotta e privata della buccia
- 15 gr lievito di birra fresco
- 180 ml acqua tiepida
- 5 gr sale
- q.b. gherigli di nici
Istruzioni
- Prepara la zucca tagliandola a spicchi, più o meno della stessa dimensione, senza togliere la buccia. Condisci con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e a piaccere curcuma, curry, salvia o rosmarino e cuoci in forno ventilato a 180° per 30 minui circa. Quando la zucca sarà tenera toglila dal forno, lasciala intiepidire e stacca la buccia con un cucchiaio; riduci la polpa in purea.
IMPASTO CON LIEVITO MADRE
- Nella ciotola della planetaria metti la farina, l'acqua, il lievito madre e la purea di zucca e impasta con un gancio ad uncino finchè non ottieni un impasto omogeneo. Lascia riposare coperto per circa 30 minuti, aggiungi il sale, il malto diastatico (lo trovi in tutti i supermercati nel reparto farine/preparato per dolci/lievito) e i gherigli di noci tagliati grossolanamente al coltello; lavora a velocità sostenuta per qualche minuto finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti della planetaria e incordato sul gancio.
- Trasferisci il panetto su un piano di lavoro infarinato e fai il primo giro di pieghe; allarga l'impasto con le mani formando un rettangolo e piega verso l'interno la parte superiore, fai lo stesso con la parte inferiore. Esegui la pirlatura, ovvero gira l'impasto su se stesso così da chiuderlo e lascia riposare coperto per 30 minuti poi riperti l'operazione. A questo punto metto in panetto capovolto in un certo per la lievitazione, avvolgilo nella pellicola alimentare e mettilo in frigorifero tutta la notte.
IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO
- Sciogli, mercolando, il lievito nell'acqua tiepida, puoi aiutarti con mezzo cucchiaino di zucchero. Metti nella ciotola della planetaria la farina, la polpa di zucca e l'acqua dove avrai scolto il lievito di birra. Inizia ad impastare, dopo qualche minuto aggiungi il sale e i gheriglidi di noci tagliati grossolanamente al coltello. Lavora a velocità sostenuta per qualche minuto finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti della planetaria e incordato sul gancio.
- Trasferisci il panetto su un piano di lavoro infarinato e fai il primo giro di pieghe; allarga l'impasto con le mani formando un rettangolo e piega verso l'interno la parte superiore, fai lo stesso con la parte inferiore. Esegui la pirlatura, ovvero gira l'impasto su se stesso così da chiuderlo e metti a lievitare in un cestino del pane infarinato coperto con un canovaccio umido per circa 3 ore in un luogo caldo (ti consiglio di metterlo nel forno spento con la luce accesa).
LA COTTURA
- Accendi il forno a 230°, capovolgi il pane sulla carta forno e incidi la superficie.Se per cuocerlo usi una pentola in ghisa mettila in forno e quando il forno avrà raggiunto la temperatura metti il pane nella pentola, chiudi col coperchio e cuoci a 230° per 30 minuti, poi tolgi il coperchio abbassa la temperatura a 210° e cuochi per altri 20 minuti.Se invece cuocerai il pane sulla teglia del forno posiziona sul fondo del forno una ciotola con dell'acqua calda. Cuoci a 230° per 30munuti poi elimina la ciotola con l'acqua, abbassa la temperatura a 210° e cuoci per altri 20 minuti.Sforna il pane e lascialo raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.
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