• Prepara la zucca tagliandola a spicchi, più o meno della stessa dimensione, senza togliere la buccia. Condisci con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e a piaccere curcuma, curry, salvia o rosmarino e cuoci in forno ventilato a 180° per 30 minui circa. Quando la zucca sarà tenera toglila dal forno, lasciala intiepidire e stacca la buccia con un cucchiaio; riduci la polpa in purea.

IMPASTO CON LIEVITO MADRE

• Nella ciotola della planetaria metti la farina, l'acqua, il lievito madre e la purea di zucca e impasta con un gancio ad uncino finchè non ottieni un impasto omogeneo. Lascia riposare coperto per circa 30 minuti, aggiungi il sale, il malto diastatico (lo trovi in tutti i supermercati nel reparto farine/preparato per dolci/lievito) e i gherigli di noci tagliati grossolanamente al coltello; lavora a velocità sostenuta per qualche minuto finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti della planetaria e incordato sul gancio.
• Trasferisci il panetto su un piano di lavoro infarinato e fai il primo giro di pieghe; allarga l'impasto con le mani formando un rettangolo e piega verso l'interno la parte superiore, fai lo stesso con la parte inferiore. Esegui la pirlatura, ovvero gira l'impasto su se stesso così da chiuderlo e lascia riposare coperto per 30 minuti poi riperti l'operazione. A questo punto metto in panetto capovolto in un certo per la lievitazione, avvolgilo nella pellicola alimentare e mettilo in frigorifero tutta la notte.

IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO

• Sciogli, mercolando, il lievito nell'acqua tiepida, puoi aiutarti con mezzo cucchiaino di zucchero. Metti nella ciotola della planetaria la farina, la polpa di zucca e l'acqua dove avrai scolto il lievito di birra. Inizia ad impastare, dopo qualche minuto aggiungi il sale e i gheriglidi di noci tagliati grossolanamente al coltello. Lavora a velocità sostenuta per qualche minuto finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti della planetaria e incordato sul gancio.
• Trasferisci il panetto su un piano di lavoro infarinato e fai il primo giro di pieghe; allarga l'impasto con le mani formando un rettangolo e piega verso l'interno la parte superiore, fai lo stesso con la parte inferiore. Esegui la pirlatura, ovvero gira l'impasto su se stesso così da chiuderlo e metti a lievitare in un cestino del pane infarinato coperto con un canovaccio umido per circa 3 ore in un luogo caldo (ti consiglio di metterlo nel forno spento con la luce accesa).

LA COTTURA

• Accendi il forno a 230°, capovolgi il pane sulla carta forno e incidi la superficie.

  Se per cuocerlo usi una pentola in ghisa mettila in forno e quando il forno avrà raggiunto la temperatura metti il pane nella pentola, chiudi col coperchio e cuoci a 230° per 30 minuti, poi tolgi il coperchio abbassa la temperatura a 210° e cuochi per altri 20 minuti.

  Se invece cuocerai il pane sulla teglia del forno posiziona sul fondo del forno una ciotola con dell'acqua calda. Cuoci a 230° per 30munuti poi elimina la ciotola con l'acqua, abbassa la temperatura a 210° e cuoci per altri 20 minuti.

  Sforna il pane e lascialo raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.