L’origine del Hokkaido milk bread
E’ il pane più diffuso in Giappone, Cina, Corea e Singapore. E’ incredibilmente soffice, leggero e profumato. E’ l‘Hokkaido Milk Bread, ovvero il pane al latte di Hokkaido preparato con il metodo Tang Zhong, un milk roux molto simile a quello che noi utilizziamo per preparare la besciamella.
Era da tanto che volevo cimentarmi nella preparazione di questo lievitato – ormai i lievitati sono diventati una vera passione – e invece di utilizzare il classico lievito di birra ho fatto scendere in campo Furio, il mio lievito madre e il risultato lo potete vedere con i vostri occhi: un pane per la prima colazione che assomiglia ad una nuvola.
Ho un viaggio nel cassetto da diversi anni: il Giappone. Una terra così lontana, una cultura agli antipodi rispetto la nostra eppure così affascinate; le case, la cucina, il senso del dovere e il rispetto. E ancora le gheishe, il rituale del tè, la fioritura dei ciliegi in primavera e le città così tecnologiche e all’avanguardia ma che riescono a conservare ancora quel mistero e le tradizioni che convivono con il progresso.
Sono affasciata dal Giappone e non vedo l’ora di poter programmare il prossimo viaggio. Nel frattempo viaggio con sapori e sperimento nuove ricette come l’Hokkaido Milk Bread, perchè il Giappone non è solo sushi e sashimi anzi.
Vi lascio la ricetta del mio pane di Hokkaido con lievito madre se invece volete prepararlo con il lievito di birra basta sostituire il lievito madre con 20gr di lievito di birra fresco e farlo sciogliere in un po’ di latte e una punta di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto nel secondo passaggio.
Hokkaido milk bread con lievito madre
Ingredienti
- 100 gr latte intero
- 100 gr acqua
- 50 gr farina tipo 1 o manitoba
- 500 gr farina tipo 1 o manitoba
- 120 gr lievito madre attivo
- 80 gr zucchero semolato
- 80 gr latte intero
- 60 gr burro
- 1 uovo
- q.b. sale
Istruzioni
- Inizia preparando il milk roux mettendo in un pentolino la farina e aggiungendo lentamente il latte e l’acqua. Cuoci a fuoco lento mescolando così da eliminare i grumi e porta il tutto a 70°C, quando il roux ha raggiunto la temperatura togli dal fuoco e metti l'impasto in una ciotola a raffreddare
- Nella ciotola della planetaria lavora con il gancio per montare l'uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungi il milk roux che nel frattempo si sarà raffreddato, il lievito madre, la farina, il sale e lentamente il latte intero; lavora con il gancio a frusta finche l'impasto non si sarà incordato (finchè non si sarà staccato dalle pareti della planetaria)
- A questo punto aggiungi il burro morbido un pezzo alla volta fino a che l’impasto non risulta, liscio, setoso e ben incordato. Aspetta ad aggiungere il successivo pezzetto di burro finchè il primo non si sarà incorporato all'impasto
- Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con la pellicola alimentare e posiziona l'impasto nel forno spento con la luce accesa per due ore e poi in frigo tutta la notte
- Una volta tirato fuori dal frigo trasferisci l’impasto sul piano da lavoro e dividilo in 3 in pezzi dello stesso peso/dimensione. Stendili con il matterello e poi arrotolali su se stessi. Metti i rotoli di impasto dentro uno stampo da plumcake coperto da carta forno e lascia raddoppiare di volume in un luogo caldo (va bene il forno spento con la luce accesa)
- Spennella la superficie con il tuorlo dell'uovo e un po' latte e cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 40/45 minuti
