Babaganoush e pane pita

Conosciuto anche con il nome di moutabal o caviale di melanzane, il babaganoush è una salsa fredda tipica della cucina mediorientale composta da polpa di melanzane, pasta di sesamo e spezie.

Il babaganoush fa parte della tradizione gastronomica levantina e in particolare di nazioni come Libano e Siria. Sembra che la salsa sia nata dalla comunità ebraica sefardita, quella che viveva più vicina al Mar Mediterraneo, oggi è un piatto diffuso in tutto il Medio Oriente e il Nord Africa. Come consistenza e preparazione risulta molto simile all’hummus e si accompagna spesso con pane pita.

E fin qui, potremmo dire: tutto molto interessante. Ma il babaganoush non è solo questo. Non è solo una crema da spalmare, né una ricetta da replicare seguendo una lista ingredienti. È una storia che profuma di brace, di viaggi, di tavole condivise e di mani che si muovono senza fretta.

Il profumo del fuoco: dove nasce davvero il babaganoush

Se c’è una cosa che definisce il babaganoush, è il suo profumo. Non quello del limone o dell’aglio, ma quello della melanzana arrostita. Quel sentore leggermente affumicato che arriva prima ancora del gusto. E qui, secondo me, si nasconde il suo vero segreto.

Non nasce nelle cucine perfettamente attrezzate, ma fuori; ovviamente noi facciamo quello che possiamo e lo cucineremo nel forno di casa! Sulle braci, sui fuochi improvvisati, nelle corti, nei mercati. È una preparazione che ha bisogno del fuoco vivo, di una cottura imperfetta, di quella buccia che si brucia mentre la polpa diventa morbida e cremosa.

Una salsa, mille identità

Il bello del babaganoush è che non esiste una sola versione. Anzi, ogni paese, ogni famiglia, ogni cuoco ha la sua. C’è chi lo preferisce più cremoso, quasi vellutato. Chi lo lascia più rustico, con piccoli pezzi di melanzana. Chi abbonda con la tahina e chi la usa con parsimonia. Chi aggiunge yogurt, chi no. Chi lo vuole deciso di aglio e chi lo mantiene più delicato.

E poi ci sono le varianti che raccontano i territori: in Libano spesso è più leggero e agrumato, in Israele può essere più ricco e strutturato, in alcune zone della Siria si arricchisce con spezie più intense. È una di quelle ricette che non puoi “sbagliare” davvero, puoi solo interpretare.

Il rito della condivisione

Se penso al babaganoush, non lo immagino mai da solo. Non è un piatto protagonista, è un compagno. Fa parte di quel mondo meraviglioso dei meze, piccoli piatti da condividere che trasformano il pasto in un’esperienza collettiva.

Non c’è un inizio e una fine netta. Si mangia parlando, si assaggia, si torna indietro, si allunga una mano verso il piatto senza chiedere permesso. Il pane pita diventa un’estensione della mano. Si spezza, si raccoglie, si intinge. È un gesto semplice, quasi primitivo, ma incredibilmente potente. Ecco, il babaganoush è questo: un invito alla lentezza. A stare a tavola senza fretta. A condividere senza formalità.

Il viaggio (anche senza partire)

Non so tu, ma ci sono piatti che per me hanno il potere di spostarmi altrove anche restando ferma in cucina. Il babaganoush è uno di questi.

Mi basta il profumo della melanzana arrostita per immaginare mercati pieni di spezi, voci che si mescolano in lingue diverse, tavoli bassi, piatti colorati, mani che si incrociano. Non è un viaggio preciso, con una meta definita. È più una sensazione, un Mediterraneo allargato, caldo, vivo.

E forse è proprio questo il bello del food&travel: non serve sempre un biglietto aereo, a volte basta una ricetta semplice ma fatta bene. 5 ingredienti (melanzane, tahina, limone, aglio, olio) e il piatto è pronto! Niente di complicato. Eppure, il risultato può essere incredibilmente diverso a seconda di come li tratti o se aggiungi una spezia diversa -io per esempio ho sperimentato la paprika per dargli quel sapore di affumicato che la cottura in forno non gli conferisce.

Un piccolo ponte tra memoria e cucine

Nel mio blog Storie di ordinaria cucina, mi capita spesso di partire da una ricetta per arrivare altrove. Il babaganoush è uno di quei ponti perfetti. Parte dal Medio Oriente, attraversa il Mediterraneo e arriva tranquillamente nelle nostre cucine italiane, senza stonare.

Anzi, se ci pensi: anche noi abbiamo le melanzane grigliate nella nostra tradizione, abbiamo le creme spalmabili, abbiamo il pane da condividere. Non è così distante. È solo un modo diverso di combinare cose che, in fondo, conosciamo già.

Ed è cosi che alcune ricette che non fanno esattamente parte della tua tradizione familiare, diventano parte della tua memoria. Il babaganoush, per me, è una di queste. Non l’ho mangiato da bambina, non fa parte dei piatti della domenica, non l’ho mai avuto il privilegio di assaggiarlo nei suoi paesi d’origine. Eppure oggi lo sento familiare e lo amo alla follia!

Ti lascio la mia ricetta, realizzata in collaborazione con KitchenAid per il progetto Tutti i sapori del mondo; lo sai che puoi scaricare gratuitamente i due e-book dalla home, vero?

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