Mana’eesh (pane palestinese)

Ci sono storie che non si leggono, si impastano, come il mana’eesh. È da questa sensazione che nasce il mio incontro con Zaitoun di Guido Tommasi Editore. Non è stato un semplice libro di cucina, ma una porta aperta su una cultura che parla attraverso gesti quotidiani, ingredienti essenziali e tradizioni tramandate nel tempo.

Sfogliare Zaitoun (olio d’oliva in arabo) significa entrare lentamente nella cucina palestinese, senza fretta. È un viaggio fatto di profumi, racconti e ricette che non vogliono stupire, ma custodire. Parlare di cucina palestinese significa parlare di memoria. Le ricette non sono solo preparazioni, ma archivi viventi. Raccontano spostamenti, adattamenti, resilienza. Raccontano un popolo che, anche attraverso il cibo, continua a preservare la propria identità.

In Zaitoun questo emerge con forza. Non è solo una raccolta di ricette, ma una testimonianza. Ogni piatto è inserito in un contesto più ampio, fatto di storie personali, tradizioni familiari, territori, incontri fatti dall’autrice che è letteralmente entrata nelle cucine di casa. Ed è proprio questo che rende questa cucina così potente: la sua capacità di resistere nel tempo, di mantenere viva una cultura attraverso gesti semplici, quotidiani.

Il pane come identità culturale

Se c’è un elemento che più di tutti racconta questa cucina, è il pane. In Palestina il pane non è solo cibo. È presenza, è casa. È qualcosa che accompagna ogni momento della giornata: dalla colazione condivisa, ai pranzi, alle pause veloci tra una strada e l’altra. È ciò che si spezza, si offre, si condivide è parte fondamentale dei mazzeh.

Il mana’eesh – spesso definito come una sorta di focaccia – è uno degli esempi più immediati e riconoscibili. Ma ridurlo a una semplice preparazione sarebbe limitante. Perché il mana’eesh è un gesto antico che si ripete ogni giorno, in ogni quartiere, in ogni forno.

Lo trovi ovunque: nei panifici, nei mercati, nei banchi di street food. Viene preparato e mangiato a qualsiasi ora, caldo, fragrante, ancora vivo. È uno di quei cibi che non appartengono solo alla cucina, ma alla quotidianità.

Nella tradizione le donne palestinesi preparano il mana’eesh nei taboon di terracotta alimentato dal fuoco; oggi nei forni moderni di casa, per raggiungere temperature così alte, ti consiglio di usare una pietra per pizza, è un’investimento che vale sicuramente la resa di questo pane; ecco spiegato perchè nel reel che ho pubblicato sulla mia pagina Instagram, mi vedi appoggiare il pane su una pietra prima di cuocerlo!

Za’atar: molto più di una miscela di spezie

E poi c’è lo za’atar. Parlarne come di una semplice miscela di spezie è riduttivo. Lo za’atar è, prima di tutto, un legame con la terra. È un’erba selvatica che cresce spontaneamente in tutto il Medio Oriente, ma è anche il nome di un mix di spezie che unisce erbe aromatiche, sommacco, semi di sesamo e sale.

Il risultato è qualcosa di profondamente identitario. Il suo sapore è pungente, leggermente agrumato, con una nota tostata data dal sesamo. Ma è soprattutto il profumo a colpire: intenso, avvolgente, capace di evocare paesaggi assolati, terre arse, mani che raccolgono, mescolano, tramandano.

Ogni famiglia ha la sua versione, il suo equilibrio. Ed è proprio in queste variazioni che si nasconde la bellezza della cucina palestinese e, mi spingo a dire, della cucina di ogni parte del mondo di ogni famiglia di questo contraddittorio e meraviglioso mondo: non esiste una sola verità, ma tante storie diverse che convivono.

Perché raccontare queste cucine oggi

In un momento in cui il cibo è spesso spettacolarizzato, raccontare cucine come quella palestinese è un modo per tornare all’essenza. Per ricordarci che la cucina è, prima di tutto, relazione. È connessione tra persone, tra luoghi, tra passato e presente.

Raccontare il mana’eesh, lo za’atar, le ricette di Zaitoun – sappiate che ne prepareremo insieme tante nei prossimi mesi – significa dare spazio a storie che meritano di essere raccontate e ascoltate. Significa usare il cibo come linguaggio, come ponte.

Perché alla fine, anche se cambiano gli ingredienti, cambiano i nomi, cambiano i luoghi…il gesto resta lo stesso. Quello di impastare, condividere, tramandare.

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