Da dove cominciare un discorso sulle uova (di gallina)? Sono giorni che mi faccio questa domanda e la risposta è solamente una: prendi un uovo, armati di coraggio, libera la fantasia e creerai dei veri e propri miracoli culinari.
Per la rubrica #tiraccontouningrediente ho pensato di fare un breve viaggio nell’universo delle uova; un’ingrediente indispensabile, versatile e molto nutriente ma sappiamo davvero riconoscere un uovo fresco? E come si legge quella scritta sul guscio? Quanti minuti di cottura ci vogliono per un uovo sodo? E per uno alla coque? A queste e ad altre domande proverò a rispondere in questo post.
Le uova sono composte in media dal 65% di acqua, dal 12% di proteine, dal 12% di minerali e dall’11% di lipidi. Il peso medio di un albume è di 40 grammi mentre quello del tuorlo è di circa 25 grammi; le uova sono ricche di ferro, sali minerali tra cui il fosforo e zinco. Bisogna però stare molto attenti al non eccedere nel consumo di uova, soprattutto del tuorlo, perchè contiene grassi come trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo mentre è praticamente priva di grassi la parte bianca, l’albume, che è composto da quasi il 90% di acqua e dal restante 10% di proteine.
1- come leggere il codice sul guscio
Quel codice stampato su ogni guscio serve per tracciare la vita delle uova e di conseguenza delle galline che le hanno deposto. Il primo numero sulla sinistra, nel mio caso il 2, identifica la tipologia di allevamento; che si suddivide in 0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra e 3 = in gabbia. Proseguendo nella lettura la dicitura IT indica lo stato di produzione, in questo caso IT significa Italia. I primi 3 numeri dopo IT indicano il codice Istat del comune di produzione, i successivi 2 numeri indicano la provincia di produzione mentre gli ultimi 3 numeri fanno riferimento al nome e al luogo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto questo uovo.
Le uova si suddividono poi, in base alle loro caratteristiche intrinseche, in categorie A, B e C a secondo se: A = sono destinate al consumo, B = se vengono impiegate nell’industria alimentare e C = se sono uova “declassate”. Le uova che tutti noi compriamo comunemente al supermercato o, ancora meglio, dal contadino sono tutte uova di categoria A che vengono a loro volta suddivise a seconda del loro peso e della loro grandezza in: XL, L, M o S.
2- come si riconosce un uovo fresco
Ovviamente facendo fede alla data impressa sul guscio, in alcuni casi la data indicata indica il giorno in cui l’uovo è stato deposto altre volte indica la scadenza, quindi il famoso “consumare entro“. L’uovo fresco si presenta con l’albume compatto al centro e più fluido all’esterno ma per accertarsi della sua freschezza c’è un piccolo trucchetto, basta immergere l’uovo in una soluzione d’acqua e sale, l’uovo fresco resterà ben ancorato sul fondo, al contrario quando un uovo non è più fresco tenderà a galleggiare.
3- come si conservano le uova
Le uova si conservano in frigorifero o a temperatura ambiente? Immagino che almeno una volta nella vita ci siamo posti tutti questa domanda. I sostenitori della conservazione in frigorifero puntano soprattutto sulla sicurezza, con particolare attenzione al rischio di intossicazione da salmonella, un batterio che prolifera a temperatura ambiente.
I sostenitori della conservazione delle uova a temperatura ambiente dicono che il frigorifero pregiudicherebbe il sapore e anche la preparazione di molte ricette, a cominciare dai dolci, perché la bassa temperatura impedirebbe l’amalgama di albume e tuorlo con gli altri ingredienti (infatti in molte ricette è specificato “uova a temperatura ambiente”).
Di base non esiste una soluzione migliore e una peggiore io mi muovo in questo modo, se le uova che acquisto vengono da un frigorifero allora continuerò a conservarle in frigorifero perchè lo sbalzo termico potrebbe essere un problema, in caso contrario le conservo fuori frigorifero la cosa importante è tenerle capovolte. Sì, le uova vanno riposte a testa in giù.
4- perché il guscio dell’uovo ha diversi colori
Siamo soliti pensare che le uova di gallina siano bianche, anche i bambini quando le disegnano, poi le colorano di bianco o di un marroncino molto chiaro tendente al rosato ma ne esistono di un rosa più scuro e più intesi, marroni, verdi e addirittura uova azzurre. Il colore del guscio delle uova varia a seconda della razza delle galline che lo hanno deposto, il colore del tuorlo può invece variare in base alla loro alimentazione. In entrambi i casi, il colore non è indice di qualità o di freschezza delle uova.
5- i metodi di cottura delle uova
3 MINUTI per un uovo alla coque: i tuorli di un uovo alla coque sono cremosi e tendenti al liquido, gli albumi invece sono ben cotti. Per cuocere perfettamente un uovo alla coque è sufficiente inserirle in acqua leggermente salata al momento dell’ebollizione e farlo cuocere lentamente a fuoco basso per 3 minuti.
6 MINUTI per un uovo barzotto: qui l’uovo si presenta con un albume solido e ben cotto e tuorlo morbido ma non quanto quello della cottura alla coque; è la via di mezzo tra la precedente cottura e l’uovo sodo. La metodologia di cottura è esattamente identica a quella alla coque, cambia solo il tempo di cottura:
9 MINUTI per uovo sodo: le uova sode sono ben cotte e compatte sia nell’albume che nel tuorlo. In questo caso, per essere cotte a puntino, le uova vanno inserite in acqua fredda e cotte a fuoco medio per circa 9 minuti dal raggiungimento del bollore.
Uovo al tegamino o all’occhio di bue: cottura dell’uovo in padella. In questo caso l’uovo si presenta solido nell’albume e morbido nel tuorlo. Cuocere un uovo all’occhio di bue è veloce e facile basta versare un cucchiaino di olio o una piccola noce di burro in una padella antiaderente e metterla sul fuoco; quando la padella sarà sufficientemente calda rompere un uovo e adagiarlo lentamente al centro della padella. Per facilitare la cottura dell’albume basta allargarlo con un cucchiaio di legno.
Uova strapazzate: per cuocere un uovo strapazzato bisogna sbattere a parte l’uovo con un pizzico di sale e di pepe. In una padella antiaderente scaldare un cucchiaino di olio e una piccola noce di burro; una volta sciolto il burro o riscaldato l’olio basta versare nella padella l’uovo sbattuto e mescolarlo continuamente, a fuoco a moderato, con un cucchiaio di legno, finché non sarà tutto ben rappreso ma non troppo secco. La bontà dell’uovo strapazzato è la sua cremosità.
Uovo in camicia: è probabilmente la cottura più difficile, ma solo all’apparenza perchè una volta che imparate verrà naturale. Per cuocere a regola d’arte un uovo in camicia è sufficiente utilizzare una padella dai bordi alti e riempirla di acqua. Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore aggiungere sale grosso e un paio di cucchiai di aceto (servono per far coagulare l’albume) e abbassare il fuoco al minimo in modo che l’acqua bolla delicatamente. Rompere l’uovo in una ciotolina e lasciarlo scivolare lentamente nell’acqua dove precedentemente avrete creato un vortice facendovi roteare un cucchiaio. Lasciare cuocere per circa 2-3 minuti fino al momento di completa solidificazione dell’albume. A questo punto raccogliete l’uovo con una schiumarola e lasciatelo scolatelo bene con delicatezza e adagiatelo su un piatto per servirlo o come nel mio caso sopra una fetta di pane e avocado. Salare e pepare a piacere e gustare.
