Per la rubrica #ilclubdellibro oggi vi presento un libro di cucina che tutti dovrebbe avere nella propria libreria: Plenty More. Questo ricettario è solo uno dei tanti libri di cucina scritti dal grande Chef Yotam Ottolegni e raccoglie più di 150 ricette vegetariane sorprendenti organizzate per metodi di cottura: insalate vietnamite e salse libanesi, inebrianti marinature di salsa di soia e peperoncino, ceci speziati con piselli, l’incontro di quinoa, bulgur e grano saraceno sulle note di un condimento agli agrumi, gustosi pudding, gelato all’halva e tahini e molti altri piatti e ingredienti “capaci di far risplendere le verdure come stelle”.
Chi è Yotam Ottolenghi
Per quelle 3-4 persone al mondo che ancora non hanno sentito parlare di lui, Yotam Assaf Ottolenghi è uno chef, ristoratore e food writer israeliano-britannico. È comproprietario di sei gastronomie e ristoranti a Londra, nonché autore di numerosi bestseller di cucina, tra cui Ottolenghi, Plenty, Plenty More, Jerusalem, Sweet, Nopi, Flavour e Simple.
Ottolenghi comincia la sua carriera nel 1991 come capo pasticcere presso la pasticceria artigianale Baker and Spice a Londra dove incontra lo chef palestinese Sami Tamimi. Ottolenghi e Tamimi stringono da subito un forte legame grazie anche alle comuni origini ebraiche e alla “comune incomprensione verso del cibo tradizionale inglese”. Questa amicizia li poterà ad aprire la gastronomia Ottolenghi nel quartiere di Notting Hill che fin da subito riscuoterà un grande successo di pubblico grazie alla proposta di piatti per lo più vegetariani dalla forte connotazione mediorientale come l’acqua di rose, lo za’atar e la melassa di melograno.
Da allora il nome di Ottolenghi si è espanso per includere altre due gastronomie, un ristorante formale a Islington, una brasserie chiamata NOPI a Soho e un ristorante a base di verdure chiamato Rovi che ha aperto a Fitzrovia nel giugno 2018. Nel 2006, Ottolenghi inizia la sua carriera da food writer con una rubrica settimanale per The Guardian intitolata “The New Vegetarian”; pur non essendo vegetariano ha spiegato che la sua missione è “celebrare le verdure o i legumi per quello che sono” e grazie a lui gli inglesi (e tutto il resto del mondo) hanno completamente rivoluzionato il modo di cucinare e consumare le verdure.
Io ho acquistato la versione in inglese di Plenty More ma è facilmente comprensibile, soprattutto – cosa non di poco conto – le grammature dei vari ingredienti sono espresse sia in cup che in grammi. Il ricettario è molto ben fatto anche se le foto, rispetto ad altri testi, sono molto amatoriali ma lo Chef Ottolenghi le ha scattate personalmente e questo penso che sia un valore aggiunto. Ottolenghi ama davvero il cibo, un amore viscerale e io amo lui. Tanto. La prima cosa che voglio fare appena sarà possibile tornare a viaggiare, quando questa pandemia sarà solo un brutto ricordo; sarà quella di prendere un aereo e andare a Londra a mangiare in uno dei suoi ristoranti.
Ma torniamo al nostro libro di cucina, Plentry More è stato scritto quattro anni dopo Plentry e come il primo tratta esclusivamente di ricette vegetariane più una parte finale dedicata ai dolci. In ogni ricetta si percepisce l’anima dello Chef e le sue tradizioni, l’utilizzo sapiente delle spezie e il rispetto per la materia prima. Come ho scritto all’inizio del post, la suddivisione dei capitoli è in base ai diversi metodi di cottura delle verdure.
Si parte con Tossed – mescolare/comporre un’insalata, Steamed – al vapore, Blanched – sbollentare/sbianchire, Simmered – sobbollire/cuocere a fuoco lento, Braised – stufare, Grilled – grigliare, Roasted – arrostire/gratinare, Fried – friggere, Mashed – schiacciare/ridurre in purea, Cracked – rompere/spaccare, Baked – al forno e Sweetened – letteralmente addolcire e quindi le ricette dedicate a dolci e dessert facili e veloci.
