Secondo appuntamento con la rubrica Scuola di Cucina; oggi parliamo dei diversi tagli delle verdure. Sicuramente non saranno tutti i tagli che insegnano agli aspiranti chef in una vera scuola di cucina ma sono sicuramente quelli principali che tutti noi utilizziamo quotidianamente, spesso inconsciamente, nella nostra cucina di casa senza sapere il loro nome.
1- JULIENNE
Forse il taglio più amato, più conosciuto e quindi più riconoscibile. Si tratta di un taglio a fiammifero composto da strisce lunghe più o meno 6 centimetri con uno spessore di 1 millimetro o poco più; un ortaggio che si presta per questo taglio è sicuramente la carota. Si tagliano a Julienne tutte le volte che si vogliono utilizzare crude in insalata oppure quando le si vogliono saltare velocemente in padella mantenendone la croccantezza.
2- GIARDINIERA
Un taglio molto simile a quello precedente ma più corto e più spesso, fino a 5 millimetri e come dice il nome stesso viene utilizzato per preparare le conserve (la famosa giardiniera) o per preparare contorni cotti.
3- BRUNOISE e MIREPOIX
E’ il taglio più comune che utilizziamo per i soffritti e i fondi, quello a cubetti. Un taglio a Brunoise prevede cubetti molto molto piccoli di 1 o 2 millimetri al massimo quando i cubetti diventano un po’ più grandi, quasi 7-8 millimetri il taglio prende il nome di Mirepoix ed è il classico mix di sedano, carote e cipolle.
4 – RONDELLE e MATIGNON
E’ un taglio a Rondelle di circa 2 millimetri di spessore e si usa per affettare carote, zucchine e cipolle. Un taglio Matignon invece prevede il taglio a listarelle (solitamente in 4 parti) di una verdura, carota o zucchina che sia, e poi il taglio della rondella con uno spessore di 5 o 6 millimetri che viene a sa volta tagliata altri 4 parti realizzando una sorta di triangolino di verdura perfetto per realizzare fondi soprattutto se cotti a lungo in forno o in casseruola.
5- CONCASSE’
E’ il tipico taglio a cubetti di circa 5 millimetri del pomodoro. Prima del taglio è necessario sbollentare e sbucciare il pomodoro ed eliminarne i semi; con questo taglio del pomodoro è possibile realizzare farciture, condimenti e soprattutto la classica bruschetta.
6- CHIFFONADE
E’ il taglio a strisce sottili, circa 4-5 millimetri, delle verdure a foglia, come lattuga, spinaci o delle erbe aromatiche. Questo taglio si ottiene arrotolando la foglia su se stessa ed è perfetta per il consumo a crudo della verdura nelle insalate.
7- CHIPS, PAILLE PARMANTIER e PETIT POIS
Un discorso a parte va fatto per il taglio delle patate che, anche se hanno tagli simili a quelli appena descritti, assumono però un nome diverso. Il primo taglio è quello a Chips o Boulangere e, come suggerisce il nome ormai entrato nell’uso comune, è il taglio a rondelle sottili sottili per poi essere fritte o cotte al forno. Stesso discorso viene fatto per la patata Paille che altro non è che la patata tagliata a bastoncino; le classiche patate fritte per intenderci.
Il taglio Parmantier è il taglio a cubetti di circa 5 millimetri, quando i cubetti diventano più grandi prendono il nome di Rissoléès (1 centimetro) e Maxime (1,5 centimetri). Quando invece utilizzate uno scavino per creare delle piccole sfere di patata, questo particolare taglio viene detto Petit Pois; anche in questo caso, se la sfera diventa più grande assume il nome di Noisette e Parisienne.
