Ho pensato molto al post con cui inaugurare la rubrica Scuola di Cucina e la scelta più ovvia è stata quella di partire dall’inizio. Non posso fare una lezione sui tagli delle verdure (piccolo spoiler: sarà il tema del mese di febbraio) senza dirvi quali coltelli dovete possedere, vale lo stesso per pentole e padelle, mestoli, stoviglie e piccoli elettrodomestici. Per muoversi con disinvoltura in cucina bisogna saper contare su tutti gli attrezzi necessari; senza esagerare però, che il rischio di farsi prendere la mano è dietro l’angolo.
LA BATTERIA DI PENTOLE
Il segreto di una cottura perfetta è saper scegliere il recipiente più adatto, non è necessario avare una batteria sterminata di pentole soprattutto se in famiglia siete in due e avete una cucina minuscola come la mia. Bastano quelle poche, ma buone, quelle realmente necessarie e versatili con cui si può cucinare davvero ogni pietanza.
La prima è la senza dubbio la pentola in ghisa, la mia ultima scoperta e il mio grande amore; è perfetta per cucinare ogni pietanza ma soprattutto per cuocere il pane, è la pentola versatile per eccellenza l’unica pecca è la manutenzione, non va lavata in lavastoviglie ed è molto pesante ma estremante bella e retrò.
La seconda pentola che dovete assolutamente è il wok per la cottura la salto e la frittura, diffonde il calore in modo uniforme e permette di cuocere il cibo rapidamente ma facciamo un passo indietro e semplifichiamo ancora di più questa categoria.
1- PENTOLE: a bordi alti e con coperchio per la pasta o per preparare brodi e zuppe; basterà averne una di 3-4 litri per la pasta (con annesso scolapasta come la mia) e una più piccola da 2,5 litri per le altre cotture. Nella mia batteria entrambe posseggono un cestino che all’occorrenza può essere inserito per la cottura al vapore. Tra le pentole da avere a portata di mano anche un pentolino da 15 cm di diametro, circa un litro con il manico lungo
2 – CASSERUOLE E TEGAMI: di ghisa e in acciaio hanno bordi più bassi delle pentole, la mia amata pentola in ghisa fa parte di questa categoria come fanno parte di questa categoria tutte le casseruole che vanno anche in forno come quelle ovali per gli arrosti.
3 – PADELLE ANTIADERETI: non può mai mancare in cucina una padella antiaderente che facilita molte cotture e permette di usare meno condimento, la misura più utilizzata è quella da 20-25 cm di diametro ma vi consiglio di averne a disposizione anche una più piccola.
4 – BISTECCHIERA: molto utile, dire quasi indispensabile. Le scanalature consentono al grasso di colare e crea i tipici segni della cottura ai ferri, sono ideali anche per abbrustolire il pane o grigliare verdura e frutta.
5 – TEGLIE DA FORNO E PIROFILE: quadrate, rotonde o rettangolari con bordi più o meno alti; in vetro, in porcellana o in teflon io vi consiglio di averne almeno un paio di diversa forma e grandezza. Possiamo far rientrare in questa categoria anche le tortiere, anche se non siete degli amanti dei dolci è utile avere almeno una tortiera a cerniera di circa 20-23 cm, una tortiera dai bordi più bassi ideale per le crostate, uno stampo da plumcake e una teglia per muffin.
GLI UTENSILI
Ma passiamo alla categoria degli utensili che non devono mai mancare in una cucina. Che voi abbiate la cucina enorme dei miei sogni o un piccolo angolo cottura ci sono degli attrezzi che è utile avere a portata di mano perchè vengono utilizzati quotidianamente e che quindi vanno lasciati a vista, tra questi ci sono tutta una serie di mestoli che poi andremo a vedere e alcuni elettrodomestici; altri che invece utilizzate più raramente possono essere riposti.
Ma attenzione: non a caso, sempre secondo un preciso ordine e a seconda della vostra frequenza di utilizzo (ma a questo capitolo ci arriveremo nei prossimi mesi). Anche nel caso degli utensili non serve averne tanti, bastano quelli indispensabili per velocizzare tutte le operazioni di base.
1 – CUCCHIAI E MESTOLI: nelle cucine professionali sono banditi ma noi siamo ma la nostra è una “cucina ordinaria” quindi non deve mai mancare il mestolo di legno, detto anche cucchiarella, ma se preferite potete acquistarlo anche in silicone che a differenza del legno è lavabile in lavastoviglie. C’è poi il leccapentole o marisa in silicone, il mestolo per i brodi, la schiumarola, il forchettone, la spatola e il servispaghetti
2 – PINZE; FRUSTE E PENNELLO: da avare sempre a portata di mano è la pinza per girare le carni senza pungerle; due fruste, una grande per le uova e una piccola per le salse e un pennello in setole naturali o in silicone per spennellare i cibi o le teglie.
3- GRATTUGIA E COLINI: la migliore grattugia e quella in acciaio inox a più facce che, con i fori di diversa dimensione permettono tagli di varie misure. Utile, ma non indispensabile è lo zester per grattugiare le scorze degli agrumi. Tra i colini vi consiglio di averne di diverse misure e con maglie differenti, oltre al classico scolapasta in acciaio vi consiglio di averne almeno un paio più piccoli a maglie fini per filtrare succhi e bordi oppure per cospargere i dolci di zucchero a velo.
Tra gli utensili base di una cucina ben fornita ci sono anche un mattarello in legno e i taglieri, sia in legno che in silicone; ciotole di varie misure in acciaio, vetro, legno o ceramica; una bilancia pesa alimenti, il cestello per la cottura a vapore in acciaio o in bamboo, uno schiacciapatate, il taglia biscotti, il coppapasta e per i più temerari la mandolina per tagliare le verdure che io non posseggo perchè ho paura di affettarmi letteralmente le dita nonostante in commercio ne esistano di molto sicure.
IL SET DI COLTELLI
Anche un semplice trito di prezzemolo o una battuto di cipolla richiedono l’uso dello strumento adatto, farete meno fatica voi nell’utilizzo e nel taglio e ovviamente ne beneficerà il cibo che state maneggiando. Un coltello è buono quando ha la lama affilata e un segreto per mantenerla tale, oltre a farla lamare è di non lavare mai i coltelli in lavastoviglie siano essi d’acciaio o in ceramica.
1 – COLTELLO DA CHEF: il più versatile, è largo e lungo circa 20 cm ed è il classico coltello che tutti prendiamo in mano quando dobbiamo tagliare una cosa al volo senza stare troppo a pensarci; va bene per tritare, sminuzzare, affettare frutta verdura e erbe aromatiche.
2- LO SPELUCCHIO: la sua lama corta lo rende adatto per lavori di precisione come sbucciare la frutta o pelare le verdure, per questa operazione in realtà esiste anche il pelaverdure ma nella cucina dei grandi chef è bandito!
3- COLTELLO A LAMA SEGHETTATA: quello lungo servirà per tagliare il pane, quello corto per tagliare cibi acidi come i pomodori o gli agrumi che se tagliati con coltelli a lama liscia rischiano di rovinarli.
4 – COLTELLO SANTOKU: è simile al coltello da chef ma ha la lama scanalata ed è più corto, largo e sottile. Le tacche lungo la lama creano delle sacche d’aria che impediranno al cibo di attaccarsi durante il taglio, ottimo per sminuzzare e affettare; anche questo coltello è però molto versatile perchè può essere utilizzato sia con la carne che con il pesce che con le verdure.
5 – COLTELLI PER DISOSSARE E SFILETTARE: con una lama sottile e molto affilata, il coltello per disossare è utilizzato per eliminare le ossa dalla carne, come dice la parola stessa. Flessibile, maneggevole e con una curvature studiata permette di ottenere un preciso taglio netto della carne. Il coltello per sfilettare il pesce è invece è caratterizzato da una lama lunga e flessibile che gli consente di tagliare velocemente i filetti del pesce.
6 – COLTELLO PER FORMAGGI: in questa categoria fanno parte e tipi di coltelli quello per il formaggio grana a lama corta e appuntita dalla forma a mandorla; quello per i formaggi a pasta dura e quello per formaggi a pasta molle. Di solito questi coltelli sono venduti in set.
PICCOLI E GRANDI ELETTRODOMESTICI
Di questa categoria fanno parte tantissimi utensili più o meno grandi, più o meno utilizzati. C’è solo un consiglio, acquistate quello più adatto a voi e alle vostre esigenze. Se fatte spesso lievitati come pane e pizza allora è utile una planetaria se invece cucinate solo dolci basta il classico e più pratico sbattitore elettrico con le fruste per montare e quelle per amalgamare.
Tra gli indispensabili però c’è da inserire in mixer ad immersione per frullare, sminuzzare o preparare salse venduto con o senza bicchiere. C’è poi lo spremiagrumi elettrico e il tostapane e almeno un piccolo robot da cucina cutter/trita tutto o un frullatore molto capiente e molto potente.
Se un giorno per esempio vi scoprirete degli abili impastatori e volete cimentarvi in tortellini, sfoglie e tagliatelle non potete non comprare una macchina per la pesta ma sono sicura che in qualche cantina o in qualche soffitta avete ancora quella che vostra nonna vi ha lasciato in eredità. E per finire tra gli elettrodomestici indispensabili io non posso che inserire ma mia amata moka per il caffe.
