Focaccia con lievito madre a lenta lievitazione

Ce l’ho fatta. Finalmente ho la ricetta della focaccia perfetta! Che poi, si sa, la perfezione non esiste ma quando arrivi vicino la soddisfazione è immensa, soprattutto quando hai speso molte energie, hai ricercato, studiato e riposto in questo semplice alimento molte aspettative.

Dopo mesi di esperimenti ho trovato, per sbaglio (sì avete letto bene e dopo vi spiego perchè) la ricetta perfetta della focaccia con lievito madre a lunga lievitazione, che detta così sembra un lavoro lungo e difficile ma in realtà è solo lungo e più semplice del previsto.

Ma facciamo un passo alla volta. A metà settembre sono stata ad un corso di panificazione tenuto dalla bravissima Manuela Conti di Con le mani in pasta all’agriturismo Galbusera Nera nel mezzo del Parco del Curone, un posto meraviglioso, un’oasi di verde, foglie croccanti e pace. Alla fine del corso ci è stato regalato un po’ del preziosissimo lievito madre che Manuela utilizza quotidianamente per panificare e da lì e iniziata la mia storia d’amore con Furio (così è stato ribattezzato il mio licoli).

Come tutte le storie d’amore è fatta di alti e bassi ma si sa, il lievito madre è vivo, bisogna nutrirlo, rinfrescarlo e prendersene cura anche quando sembra non collaborare, quando non si sviluppa come dovrebbe o quando sembra più morto che vivo. Oltre al pane ho provato ad utilizzare il lievito madre per un dolce e per realizzare la focaccia che, dopo due mesi di tentativi, è risultata perfetta!

Ma, come ho scritto prima, questo risultato l’ho raggiunto commettendo un errore che, non me ne vogliano i liguri sommi imperatori e detentori della vera ricetta della focaccia, è stato quello di dimenticare di aggiungere l’olio nell’impasto. Lo so, è un errore imperdonabile come mettere la pancetta al posto del guanciale nella carbonara ma cosa posso farci, ma mi è proprio sfuggito questo passaggio che però ho recuperato in corsa d’opera dopo la notte di maturazione dell’impasto in frigorifero; ma veniamo alla ricetta così capite meglio cosa sto parlando.

N.B. Quella che vi sto per raccontare è una focaccia ad alta idratazione, al 75% per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore. L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica. I miei consigli sono quindi quelli di rispettare i tempi, avere pazienza e quindi non avere fretta di vedere il risultato finale, avere fiducia, utilizzare un lievito madre in forza e appena rinfrescato e utilizzare delle farine di qualità.

Focaccia con lievito madre a lenta lievitazione

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Preparazione 1 ora h

Cottura 30 minuti min

Portata lievitati, Portata principale

Cucina Italiana

Ingredienti

  

• 300 gr farina tipo 1
• 250 gr acqua tiepida
• 100 gr lievito madre appena rinfrescato
• 12 gr sale fine
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva

Istruzioni

 

• Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente
• Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione
• Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti. Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale
• Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura)
• Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile
• Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto
• Come fare le pieghe? Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria
• Trasferisci l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stendilo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa. Spennella la superficie con poco olio, copri con della pellicola alimentare a contatto e lascia lievitare per almeno altre 3-4 ore (dipende dal calore che c'è in casa in quel momento, io di solito per accelerare i tempi di lievitazione metto l'impasto nel forno spento con la luce accesa)
• Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume e avrà coperto l'intera superficie della teglia scalda il forno statico a 200°, togli la pellicola dalla focaccia, delicatamente immergi i polpastrelli nell'impasto formando dei buchetti cercando però di non sgonfiarlo, cospargi a piacere la superficie con dei fiocchi di sale o guarnisci con pomodorini e origano e cuoci per circa 30 minuti

Parole chiave focaccia, licoli, lievitati, lievito madre