Sono originari della Cina e quando vengono farciti si chiamano Bao o Baozi mentre quando non lo sono prendono il nome di Mantou; sono soffici panini cotti al vapore e sono buonissimi.
Adoro mangiarli e anche prepararli, vi assicuro che sono molto semplici; basta eseguire tutti passaggi con attenzione, perchè la cucina orientale è prima di tutto ritualità, rispetto delle tradizioni e precisione. Pronti a viaggiare fino in Cina con una nuova ricetta della rubrica #tuttiisaporidelmondo?
Bao, le origini
Le origini dei Bao si perdono nella notte dei tempi, risalgono a migliaia di anni fa e come tutti piatti della tradizione vengono tramandati da generazione in generazione assumendo connotazioni diverse, e nomi differenti, a seconda della zona e della famiglia in cui vengono cucinati.
In comune hanno la cottura a vapore che, dolcemente e lentamente, attiva il lievito che compie così la sua magia facendo gonfiare questo soffici panini come una nuvola. E’ la consistenza, insieme alla dolcezza data dallo zucchero e dal lievito per dolci, a rendere unico questo panino morso dopo morso.
I Bao semplici, o forse è meglio dire Mantou, vengono consumati nella Cina settentrionale come accompagnamento al posto del riso, oppure a colazione o come dolce se farciti con la crema di fagioli Azuki – Doushabao – o una sorta di crema pasticcera – Naihuangbao.
Spesso vengono serviti come parte del dim sum, un pasto cinese simile a un brunch dedicato a piccoli piatti di cibi fritti e al vapore, ma i Bao o Baozi restano prima di tutto un eccezionale street food, da consumare con le mani, farciti con carne di maiale o verdure o entrambi.
A rendere famosa la forma a libro o a tacos dei Bao è stato lo chef David Chang che ha creato la sua versione del Gua bao: un panino ripieno con petto di maiale arrosto, cetrioli e cipollotto che serve nel suo ristorante di New York, Momofuku. Il Gua bao ha origini taiwanesi ed è un piatto festivo offerto al dio della terra, vista la sua somiglianza a una borsa traboccante di denaro.
Bao, la ricetta
Ci sono pochi ma rigorosi passaggi che contraddistinguono questa particolare ricetta dei Bao – che a mia volta ho imparato durante una lezione di cucina tenuto dalla mia amica Carlotta – e che vanno eseguiti con attenzione come fosse un rituale sacro.
Prima di tutto rispettare i tempi di lievitazione, in secondo luogo incorporare molto bene il lievito per dolci e terzo rispettare gli 8 minuti di cottura al vapore senza mai aprire il coperchio del cestello in bamboo; mi raccomando, timer alla mano, perchè i Bao devo cuocere 8 minuti, non un minuto di più non un minuto di meno.
Bao o Baozi
Equipment
- Cestello in bamboo per la cottura al vapore
- Planetaria KitchenAid
Ingredienti
- 200 gr farina 00
- 8 gr lievito di birra fresco
- 20 gr zucchero semolato
- 120 gr latte scremato
- 4 gr lievito per dolci
- pizzico sale
Istruzioni
- Sciogli nel latte tiepido il lievito di birra e lo zucchero
- Nella ciotola della planetaria unisci un pizzico di sale alla farina e aziona il gancio ad uncino, aggiungi a filo il latte e lavora fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Copri la ciotola della planetaria con della pellicola alimentare e lascia lievitare per almeno 2 ore o fino al raddoppiamento del volume
- A questo punto trasferisci l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e appiattiscilo, distribuisci uniformemente sulla superficie il lievito per dolci e impasta a mano finchè il lievito non si sarà incorporato completamente (vedi immagini) – questo passaggio è estremamente importante e bisogna prestare molta attenzione – forma una palla, copri e lascia lievitare l'impasto un'altra mezzoretta
- Dividi l'impasto in palline da circa 50gr l'una, appiattiscile con le dita e dai all'impasto una forma ovale. Ripiega l'impasto a metà inserendo nel mezzo un pezzetto di carta forno, questo farà sì che in cottura l'impasto non si attacchi dandogli la tipica forma e ti permetterà di farcire il Bao
- Riponi i panini ben distanziati nel cestello in bamboo all’interno del quale avrai messo un disco di carta forno bucherellato così da evitare che i panini si attacchino al fondo del cestello durante la cottura e il vapore possa passare. Lascia lievitare i panini per un'altra ora
- Spennella la superficie dei Bao con dell'acqua e cuoci a vapore per 8 minuti – timer alla mano – senza mai aprire il coperchio. Mangiali ancora caldi come accompagnamento o farciti a piacere con della carne, del salmone, le verdure, i germogli e condisci con salsa di soia
Post in collaborazione con KitchenAid Italia
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