Piadina: ricetta classica e con esubero di licoli

Chi mi segue da un po’ di tempo, sia qui sul blog che sui miei canali social, saprà che nel mio frigorifero abita Furio, il mio lievito madre o licoli. Mi è stato regalato durante un corso di panificazione e da circa un anno lo curo come fosse un figlio; di quei figli che ti danno grandi soddisfazioni e infatti con lui ho già sfornato molte cose interessanti: pani di ogni tipo, dolci lievitati e in ultimo piadine.

Ma cos’è il licoli? E’ il lievito madre ad alta idratazione, diminutivo di LIevito su COltura LIquida, che si differenzia dalla pasta madre solida perchè ha una consistenza abbastanza liquida. E’ più semplice da conservare, da utilizzare e da rinfrescare rispetto al lievito madre solido ma è anche più acido di quest’ultimo proprio a causa della sua consistenza, per questo motivo non si piò utilizzare nelle preparazioni dei grandi lievitati come panettone o pandoro.

Cosa significa esubero di licoli? Ogni volta che rinfreschiamo il nostro lievito madre per poi utilizzarlo in una ricetta ci sarà sempre una parte attiva che avanza e sarà quella che verrà riposta in frigorifero per poi essere nuovamente rinfrescata prima di ogni utilizzo.

Quando il licoli attivo avanzato è molto non è necessario riporlo tutto in frigorifero (70gr sono più che sufficienti); è possibile quindi prenderne una parte e utilizzarlo al momento per preparare per esempio delle piadine veloci e gustose, dei crackers o ancora dei croccanti grissini.

Scopriamo insieme la ricetta per realizzare delle piadine facili e veloci sia con l’esubero di licoli che classiche, senza licoli, per chi non è un fiero possessore di lievito madre.

1- Piadina con esubero di licoli

Per preparare le piadine con esubero di licoli non ci sono dosi, bisogna andare ad occhio; prendi quindi il tuo licoli avanzato e aggiungi un goccio di olio e un pizzico di sale, impasta il tutto e aggiungi farina quanto basta – io ho utilizzato una farina di tipo 2 primitiva di Molino Pasini – così da ottenere un impasto lavorabile a mano, compatto ed elastico. Trasferisci su un piano di lavoro e continua a lavorare fino ad ottenere una palla di impasto omogenea.

Lascia riposare coperto con una ciotola per almeno mezzora, dividi poi l’impasto in panetti da 100gr circa, stendili cercando di dare una forma circolare e cuocili su una piastra molto calda finchè non si saranno gonfiati girandoli un paio di volte.

2- Piadina romagnola classica

• 500 gr di farina 00
• 220 gr di acqua
• 80 gr di strutto oppure 80 ml di olio extravergine
• 10 gr di sale
• 10 gr di lievito istantaneo per torte salate 

In una ciotola unisci la farina con il sale e il lievito, aggiungi l’acqua e lo strutto morbido oppure l’olio e impasta a mano o utilizzando il gancio ad uncino se usi un’impastatrice, finchè non ottieni un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Forma una palla e lascia riposare coperto per almeno un’ora, dividi l’impasto in panetti da 100gr circa e lascia riposare per altri 15 minuti coperti con un canovaccio. Stendi ogni panetto cercando di dargli una forma circolare e cuoci per 2 minuti su una piastra molto calda finchè non si saranno gonfiati girandoli un paio di volte.