I cannelloni sono sempre stati il piatto forte di mia nonna e di cui – lei – è sempre stata estremamente gelosa. C’era quasi un timore reverenziale verso questa ricetta, tanto che nessuno della mia famiglia ha mai osato prepararla nelle occasioni speciali. I cannelloni di magro al radicchio, agli spinaci o al ragù erano il suo cavallo di battaglia, la sua firma e oggi, che lei non c’è più, sono la mia personale madeleine di Proust. Sono lo spirito del Natale passato, quel sapore di casa e famiglia, un piatto del conforto che scalda l’anima e che – purtroppo – non sono ancora riuscita a replicare fedelmente.
Come ho già scritto nel post di ieri dedicato al tronchetto di Natale, nonna Laureatta era una donna tutta d’un pezzo, orgogliosa, paziente, un’instancabile lavoratrice e una cuoca molto tradizionalista, alquanto abitudinaria e attaccata alle sue radici venete. Tra le abitudini della Vigilia c’erano i cannelloni di magro e il baccalà oltre a qualche piccolo antipasto sempre rigorosamente di pesce.
La tradizione di mangiare “di magro” la Vigilia di Natale, ovvero di non mangiare carne ma pesce e formaggi, ha radici antichissime ma, a differenza di quello che si può pensare, non ha niente a che fare con la religione e con il precetto secondo cui astenersi dal magiare carne sarebbe una forma di rispetto per la nascita di Gesù (come accade a Pasqua, per la sua morte); in realtà sarebbe più un’usanza popolare.
Che sia per rispetto ad un precetto religioso ormai superato, che sia per tradizione, usanza o semplicemente per non mangiare carne sia la cena della Vigilia che al pranzo di Natale, mia nonna la sera della Vigilia di Natale ha sempre preparato i suoi cannelloni di magro e noi eravamo ben contenti di sederci intorno al tavolo e gustarli mentre in tv passava qualche cartone animato natalizio.
Sapere che ogni anno la magia si compie anche a tavola, sempre uguale e allo stesso tempo sempre diversa, era una cosa che da bambina mi rassicurava molto; se c’erano i suoi cannelloni vuol dire che c’era lei. Poi un giorno nessuno ha più preparato quel piatto finchè non ho deciso che sarebbe toccato a me raccogliere il testimone dei cannelloni della nonna e portare la tradizione della cena “di magro” della Vigilia anche nella mia nuova famiglia.
Ripetere gli stessi gesti che faceva lei mi fa stare bene, preparare la farcia e poi la besciamella, riempire i cannellone e arrotolarli su se stessi con cura e amore, è l’eredità più bella che una nonna può lasciare e che una nipote può accogliere. Ma a differenza di nonna Laureatta, che faceva tutto a mano, in mio aiuto ci sono la nuova linea di pentole antiaderenti e il tritatutto senza fili Tognana Avantspace che trita le noci e il radicchio così finemente e in così poco tempo che sono sicura che nonna me lo avrebbe chiesto in prestito!
Cannelloni radicchio e noci
Equipment
- Tritatutto Tognana Avantspace
- Casseruola Tognana Avantspace 20cm
- Padella Tognana Avantspace 20cm
- Pirofila Tognana cm 30,5X19,5 coll. Natalia
Ingredienti
- 30 gr burro
- 500 ml latte intero
- 2 cucchiai farina 00
- q.b. noce moscata
- 40 gr gherigli di noci
- 2 cespi radicchio rosso trevigiano
- 1/2 scalogno
- 200 gr ricotta vaccina fresca
- q.b. parmigiano reggiano grattugiato
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio extravergine d'oliva
- 6 fogli pasta sfoglia fresca per lasagne
Istruzioni
- Prepara la besciamella facendo sciogliere il burro in una casseruola antiaderente dal fondo spesso, aggiungi e mescola la farina finché non sarà tostata. Versa il latte e mescola rapidamente con una frusta manuale per evitare grumi e cuoci fino a che la besciamella non assume una consistenza cremosa. Aggiungi una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale.
- Lava e taglia grossolanamente il radicchio. Rosola con un filo d'olio mezzo scalogno tritato poi aggiungi in padella il radicchio e lascialo appassire qualche minuto.
- Nel tritatutto, trita finemente prima le noci e successivamente il radicchio. Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi sale, pepe e il radicchio, amalgama e aggiugi parmigiano e noci a piacere. Metti la farcitura così ottenuta in una sac-à-poche.
- Forma i cannelloni stendendo il ripieno di radicchio e ricotta nella parte lunga e arrotola, quindi disponi i cannelloni sul fondo di una pirofila imburrata. Distribuisci sulla pasta la besciamella, una spolverata di parmigiano e di noci tritate. Inforna e cuoci in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti. Servi i cannelloni ben caldi portando direttamente in tavola la pirofila natalizia.
Post in collaborazione con Tognana
