Se c’è una lezione che la cucina delle Alpi Carniche e Giulie insegna con disarmante semplicità, è che il cibo è la forma più pura di narrazione familiare. Mangiare nelle Alpi Carniche e Giulie significa addentare la storia di un territorio dove la tavola celebra da sempre l‘incontro tra le tradizioni culinarie quella friulana, carinziana e slovena.
Dimenticate i confini geografici: qui la cucina parla la lingua dell’accoglienza, del recupero e delle radici di famiglia. In questo itinerario gastronomico vi porto alla scoperta dei sapori autentici di una terra straordinaria, che porta con sé la memoria viva dei miei nonni paterni.
La “cucina di confine” delle Alpi Carniche e Giulie è un ecosistema gastronomico vivo, plasmato nei secoli dalla necessità e dall’ingegno contadino. In questa striscia di monti, racchiusa nella Biosfera MAB UNESCO, le ricette tradizionali friulane non sono mai rigide: cambiano da una valle all’altra, da un borgo all’altro, addirittura da una famiglia all’altra dello stesso paese; sposandosi con naturalezza con le tradizioni delle vicine di Carinzia e Slovenia.
Nota per i lettori: questo articolo è interamente dedicato all'anima enogastronomica delle Alpi Giulie ma non ha la pretesa di essere esaustivo, racconta il mio personale viaggio attraverso la cucina di queste Valli. Se volete scoprire l'itinerario completo giorno per giorno tra la Carnia, la Val Resia e la Val Canale; cliccate qui!
Carnia: dai formaggi dell’Alto But alla Varhackara fino alla magia dei cjarsons
La prima tappa del mio viaggio e nell’incantevole borgo di Sutrio, culle della gastronomia carnica. Per comprendere la cultura casearia di questa valle, la visita d’obbligo è al Caseificio Sociale Alto But di Sutrio. La storia del caseificio è una vera e propria lezione di resistenza di montagna: nato nel 1969 dalla fusione delle storiche e piccole latterie turnarie della Val But, la cooperativa raccoglie ogni giorno il latte conferito dai piccoli allevatori della valle.
Qui gli allevamenti sono estensivi e le mucche al pascolo si nutrono solo di erba fresca ed erbe montane, offrendo una materia prima d’eccellenza che viene trasformata mantenendo viva un’arte casearia ultra-centenaria. Al Caseificio Alto But ho assistito alla nascita dell’omonimo formaggio; un prodotto unico, dal gusto pieno e intriso di profumi delle erbe e del fieno delle vallate e la burro, una vera poesia.
Durante la degustazione guidata ho avuto il privilegio di fare una vera e propria esperienza sensoriale dell’Alto But nelle sue diverse fasi di maturazione; dal Formaggio Val Dolce, ottenuto da latte intero vaccino che conquista al primo assaggio per la sua pasta morbida, mantecata e il sapore estremamente dolce, delicato e burroso, al formaggio Alto But con soli due mesi di stagionatura, dove la pasta semicotta si presenta elastica, morbida e fragrante.
Salendo con i mesi di stagionatura provo il formaggio Alto But 6 mesi, qui la forma ha raggiunto la mezza stagionatura, la struttura si fa più compatta ed emergono con forza i profumi dell’alpeggio. Il sapore si arricchisce di sfumature di erba tagliata, fieno e burro cotto, mantenendo un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità.
Per finire poi con il formaggio Alto But 12 mesi, dove un anno completo di affinamento in scalera, trasforma questo formaggio in un vero capolavoro a pasta semidura e friabile. Il gusto è deciso, persistente e intensamente aromatico: la massima espressione della tradizione di montagna e, il mio preferito! Oltre al formaggio Alto But e al Val Dolce, dal siero di lavorazione riscaldato a 90°C nasce la tipica ricotta affumicata con legno di faggio, e naturalmente il loro indimenticabile burro.
Lasciata Sutrio e risalendo la valle fino alla frazione di Timau, ho fatto sosta da Saperi e Sapori di Massimo Mentil per scoprire da vicino uno dei tesori gastronomici più affascinanti di questa zona del Friuli: la Varhackara (parola del dialetto timavese che deriva dall’austro-bavarese Förhackert, letteralmente “pesto” o “tritato”).
Riconosciuta con orgoglio come Presidio Slow Food dal 2014, la Varhackara è l’emblema storico dell’arte del recupero contadino delle famiglie carniche, si tratta di un pesto di carne nato per valorizzare ogni parte del maiale, una risorsa preziosissima dove nulla doveva andare sprecato. Dopo la macellazione invernale, i ritagli del lardo, dello speck affumicato, del salame, del guanciale, della pancetta usciti dalla cella di affumicatura venivano finemente tritati al coltello o al tritacarne e poi finemente pestati nel mortaio.
Il segreto della Varhackara sta nella sua sapiente maturazione: il pesto di carne e lardo viene aromatizzato con sale, pepe ed erbe aromatiche per poi essere stipato con cura all’interno di vasetti di vetro. Per garantire la conservazione ermetica e prevenire l’ossidazione, la superficie della preparazione viene tradizionalmente “sigillata” versandovi sopra uno strato di lardo fuso. La Varhackara riposa così per mesi nelle cantine fresche della valle, trasformandosi in una crema spalmabile morbida, sapida, vellutata e piacevolmente affumicata. Spalmata calda su fette di pane di segale tostato o utilizzata per insaporire minestre o condire primi piatti, la Varhackara regala un’esplosione di gusto che sa di focolare e memoria.
I cjarsons sono senza dubbio il piatto simbolo della Carnia la cui ricetta è spesso un “segreto di famiglia” che si tramanda da generazione in generazione. I cjarsons sono una sorta di ravioli che racchiudono il farciduis, un ripieno complesso e sfaccettato in cui l’amaro, il dolce, il salato e lo speziato convivono in perfetto equilibrio.
Durante la mia settimana nelle Alpi Giulie ne ho degustate diverse varianti, la prima è stata da Otto a Timau; un’interpretazione mitteleuropea legata al microclima locale, dove le erbe spontanee incontrano l’uvetta, la cannella e una spolverata finale di ricotta affumicata condita con burro nocciola fuso. Successivamente all’Hotel Borgo Gortani ad Arta Terme, dove vengono preparati dallo chef Matteo Chucchiaro seguendo una storica e rigorosa ricetta di famiglia, con una sfoglia sottilissima che avvolge un ripieno ricco di note aromatiche, cacao amaro e noce moscata.
La giornata si è conclusa al Micro-birrificio Dimont di Cedarchis, frazione di Arta Teme. Questa realtà artigianale rappresenta la pura essenza della Carnia, dove l’ingrediente fondamentale è l’acqua purissima delle sorgenti alpine che sgorgano incontaminate tra le vette circonstanti. Le birre di Dimont, non filtrate e non pastorizzate, nascono da ricette attente che valorizzano i cereali della montagna e luppoli selezionati, in più sono tutte realizzate senza glutine. Dalle bionde fresche e fragranti perfette da abbinare al formaggio Val Dolce, fino alle rosse e scure dal corpo strutturato e dalle note maltate che puliscono meravigliosamente il palato dopo un boccone di Varhackara o di frico.
Val Resia: un’oasi di biodiversità tra aglio e antiche ricette
Spostandosi verso sud-est si entra nella suggestiva e appartata Val Resia, una valle isolata dal punto di vista geografico e linguistico che ha saputo preservare intatti tesori agroalimentari dal valore inestimabile, come l’Aglio di Resia Presidi Slow Food dal 2004.
L’Aglio di Resia (in lingua locale Strok), coltivato da secoli nei piccoli appezzamenti di montagna esposti a un microclima unico, si distingue per i bulbilli di colore rossastro, per la sua dimensione ridotta rispetto all’aglio tradizionale, ma soprattutto il suo aroma straordinariamente delicato, privo di quella componente digestiva pesante tipica delle varietà commerciali. Presso l’Home Restaurant di Laura Beltrame, in collaborazione con l’Associazione dell’Aglio di Resia, ho avuto il privilegio di degustarlo in una sorprendente e memorabile vellutata d’aglio.
Nel menù anche altre specialità come la cipolla caramellata di Cavasso e della Val Cosa, dalla buccia rossa con riflessi dorati o rosati, un cuore dolce e croccante, e del tutto priva di piccantezza; anch’essa Presidio Slow Food (in totale il Friuli Venezia Giulia vanta 23 Presidi, ndr) e il formaggio Galena affinato nelle miniere di Cave del Predil. Come prima piatto la uosojaniza – altro piatto tipico della Val Resia – si tratta di gnocchetti di polenta molto morbidi serviti con una crema di ricotta e formaggio fuso.
E come dolce il bujadnik, tradizionalmente preparato durante le festività, veniva cotto sotto la cenere dei focolari e avvolto in foglie di cavolo verza. Oggi, il bujadnik è un dolce rustico preparto con farina di mais, fichi secchi, uvetta e noci rappresenta uno dei sapori più autentici della Val Resia e della cucina friulana.
All’Osteria storica alla Speranza di Resia la sosta è d’obbligo per assaggiare i cjalciune della Val Resia, versione locale dei cjarsons preparati con impasto di patate – quello degli gnocchi per intenderci – spinaci o erbe autoctone, spesso arricchite con ricotta, formaggio grattugiato, uvetta e note speziate come la cannella o il cren e dalla caratteristica forma triforcuta. Qui abbiamo assaggiato anche il frico della Valle tradizionalmente più morbido, preparato con formaggio locale di latteria (spesso fresco e di media stagionatura) patate e aglio di Resia, naturalmente.
Val Canale e Tarvisio, un viaggio tra formaggi locali e influenze mitteleuropee
Risalendo la Val Canale verso il comprensorio di Tarvisio, una tappa fondamentale del viaggio è la visita al Caseificio di Ugovizza (gestito dalla Cooperativa Agricoltori Val Canale). In questo laboratorio artigianale il protagonista assoluto è il latte crudo conferito esclusivamente dalle stalle di montagna della valle dai 15 soci del Caseificio e ottenuto da mucche di sola razza Pezzata Rossa Friulana. Una razza rustica, simbolo della biodiversità locale, il cui latte presenta un equilibrio perfetto tra grassi e proteine che gli conferisce note aromatiche e lattiche inconfondibili.
Assistendo direttamente alle fasi di lavorazione con i mastri casari, ho vissuto la magia di quattro trasformazioni tradizionali: il formaggio della Valle aromatizzato con erbe fresche come la menta, la caciottina aromatizzata con l’isoppo (un’erba officinale spontanea), il formaggio Galena affinato nelle miniere di Cave del Predil e quello stagionato nel viene e infine lui; il Re del Friuli: il Montasio DOP di Ugovizza, prodotto secondo il rigido disciplinare con latte intero della Pezzata Rossa. Durante la cagliata e la successiva pressatura nelle forme, il formaggio cattura i profumi dei pascoli alpini della Val Canale, evolvendo da una pasta morbida e dolce nelle versioni fresche a una struttura nobile, compatta e ricca di umami nelle versioni vecchie e stravecchie.
E ancora la ricotta fresca ottenuta dal riscaldamento del siero residuo, affiora soffice e candida e che ho avuto l’onore di assaggiare ancora calda! Un prodotto dalla dolcezza naturale disarmante, leggero ma ricchissimo di proteine nobili; o il primo sale, naturale e aromatizzato alla rucola, un formaggio fresco a pasta tenerissima, salato solo in superficie, che conserva intatto tutto il gusto del latte appena munto, cremoso e piacevolmente acidulo. E infine la mozzarella di montagna, un’autentica sorpresa in alta quota, perchè associata al sud Italia, la filatura artigianale della cagliata dona una mozzarella dal cuore succoso, elastica e dal deciso sapore di panna fresca.
Ma l’esperienza culinaria più emozionante del Caseificio di Ugovizza si vive al bancone della loro gelateria artigianale, dove viene prodotto il celebre gelato con solo latte di Pezzata Rossa Friulana. Ho avuto la fortuna di vedere la preparazione e assaggiare il gusto ricotta, miele della Valle e noci. La ricotta fresca di giornata dona al gelato una mantecatura vellutata e ariosa senza appesantirlo con grassi artificiali, mentre il miele millefiori locale regala una dolcezza floreale e le noci croccanti un contrasto tostati indimenticabile. Un vero “chilometro zero” sensoriale che sintetizza la purezza della Val Canale; e che ha apprezzato anche Otto!
Nel cuore di Tarvisio e della Val Canale, il concetto di “cucina di confine” raggiunge la massima espressione. In questo territorio dove si incontrano le culture italiana, austriaca e slovena, si celebrano piatti straordinari in cui il confine tra dolce e salato si azzera. Un esempio eclatante e amatissimo di questa cultura sono gli gnocchi di susine (gli Zwetschgenknödel della tradizione austriaca e slovena). A differenza di quanto si possa pensare per la presenza della frutta, gli gnocchi di susine non nascono come dessert, ma vengono serviti tradizionalmente come primo piatto. Si tratta di grandi gnocchi preparati con un soffice impasto di patate che avvolgono al loro interno una prugna intera.
Dopo essere stati lessati, vengono conditi abbondantemente con pangrattato fatto dorare nel burro nocciola spumeggiante, cannella e una pioggia di zucchero. Mangiarli come prima portata è un tuffo nella vera gastronomia della Mitteleuropa, dove la nota acidula della susina cotta e la ricchezza del burro fuso creano un contrasto dolce-salato irresistibile.
L’anima mitteleuropea continua al Festival Radici di Tarvisio dove Oma Annalise ci ha raccontato e, successivamente, fatto assaggiare il suo Szegediner Gulasch. La figura della “Oma” (la nonna in lingua tedesca) incarna la trasmissione orale di saperi, leggende, stili di vita e memorie; mentre al Ristorante La Stube la tradizione locale viene reinterpretata in chiave contemporanea, come dimostrano il sontuoso flan di Montasio e la fragrante torta di mele in vasocottura. A chiudere il cerchio dei dolci della memoria non può naturalmente mancare lo strudel di mele con pasta tirata a mano e servito tiepido.
La mia esperienza gastronomica friulana non si può dire completa senza il Prosciutto di San Daniele DOP, mangiato praticamente in tutti i taglieri degli aperitivi come quello con vista spettacolare sul Monte Lussari, insieme ai formaggi della valle e al frico con la polenta che mi preparava sempre mia nonna.
Sedersi ai tavoli dell’incantevole borgo del Monte Lussari, a ben 1.790 metri di quota con lo sguardo che spazia sulle cime imponenti delle Alpi Giulie, e gustare un tagliere di San Daniele affettato sottilissimo è un rito che riconcilia con il mondo. Il Prosciutto di San Daniele DOP è un miracolo della natura e dell’aria: nasce dall’incontro irripetibile tra le correnti fredde che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza marina carica di salsedine che risale dall’Adriatico. Al palato è dolce e morbido, con quella sfumatura nocciolata e speziata che si sposa meravigliosamente con la sapidità dei formaggi di malga dell’Alto But o di Ugovizza.
Ma se il San Daniele rappresenta la nobiltà del gusto friulano, è il frico con la polenta il vero cordone ombelicale che mi lega a questa terra. Per me il frico non è una semplice ricetta: è la voce di mia nonna e il profumo della sua casa nei giorni di festa. Nato storicamente come il “piatto dei poveri” per recuperare i ritagli di formaggio (le strepule) avanzati dalla formatura nei caseifici, il frico è il simbolo della cucina circolare e calorosa di montagna.
Nella sua versione della Val canale – preparato rosolando patate tagliate sottili e cipolle dolci prima di amalgamare il Montasio fresco e stagionato – il frico si trasforma in una tortino fondente, dorato e croccante all’esterno ma con un cuore filante e irresistibile. Servito fumante accanto a una fetta di polenta di mais fatta con farina macinata a pietra, il frico è un abbraccio caldo che profuma di sere d’inverno passate in famiglia e di ricordi d’infanzia che non svaniranno mai.
Progetto realizzato in collaborazione con PromoTurismoFVG
